油通しの魔力

油通し、という作業をご存知ですか?　中華料理の技法で、調理前に素材を低温の油の中に投入し予め火を通しておくと、調理時間、炒め物の場合は炒める時間ですね、これが短くなることによって、歯応えも栄養分も損なわれずに済みます。

 

油通しという技法は、ゴキブリ亭主(古い言い方ですが、今ならDanchu族)である私、父さんには以前からテレビ番組で中華の名人たちが鮮やかな手さばきで仕上げるのをただただ眺めているだけでした。油を大量に使うこと、使った油をどう処理するのか、中国の家庭と違って毎日油を調理に使用するではないし、使った油をどう処理したものか、これがネックとなっていました。

 

きっかけはひょんなことから。台所にキャベツが置いてあります。あまり新しくなく一番外側の葉は黄ばんできてさえいます｡『そう言えば冷凍庫には豚肉が常備してあったヨナァ!』　そして唐揚げを一度だけ揚げたサラダ油も。

 

油通しから始まるレシピは次のとおりです。

 

1. キャベツを適当な大きさに切る
2. 豚細切れも適当な大きさに切る
3. 中華なべに油を入れレンジに点火
4. 油が温まって気泡が表面に上がってくるようになったら
5. まず豚肉を投入して表面が色付くまで熱する。約１分
6. 豚肉を取り出したら今度はキャベツを投入
7. キャベツが野菜炒めの仕上がりの色になったら油から上げる
8. 油を元の器にすっかり空け鍋を空にする
9. 空になった鍋に日本酒を１００ccほど熱しレンジの火を移して煮切る
10. 煮切り酒にコンソメを入れ出汁を作る
11. 甜麺醤、オイスターソースを適宜いれて肉とキャベツに絡めるソースを作る
12. 肉とキャベツを投入し絡める
13. 仕上げに水溶き片栗粉を投入し出来上がり

 

油通しをすると肉は短時間で驚くほど柔らかくなり、キャベツは色よくしゃきしゃきに仕上がります。正しくは再度材料を短時間炒め合わせるのですが、過剰な油分摂取を避けるため、仕上げの工程はソースと絡めるだけにします。

 

娘たちには新鮮な味わいだったらしく、あっという間に完食でした。お試しあれ!