中華料理
油通し、という作業をご存知ですか? 中華料理の技法で、調理前に素材を低温の油の中に投入し予め火を通しておくと、調理時間、炒め物の場合は炒める時間ですね、これが短くなることによって、歯応えも栄養分も損なわれずに済みます。
油通しという技法は、ゴキブリ亭主(古い言い方ですが、今ならDanchu族)である私、父さんには以前からテレビ番組で中華の名人たちが鮮やかな手さばきで仕上げるのをただただ眺めているだけでした。油を大量に使うこと、使った油をどう処理するのか、中国の家庭と違って毎日油を調理に使用するではないし、使った油をどう処理したものか、これがネックとなっていました。
きっかけはひょんなことから。台所にキャベツが置いてあります。あまり新しくなく一番外側の葉は黄ばんできてさえいます｡『そう言えば冷凍庫には豚肉が常備してあったヨナァ!』 そして唐揚げを一度だけ揚げたサラダ油も。
油通しから始まるレシピは次のとおりです。
- キャベツを適当な大きさに切る
- 豚細切れも適当な大きさに切る
- 中華なべに油を入れレンジに点火
- 油が温まって気泡が表面に上がってくるようになったら
- まず豚肉を投入して表面が色付くまで熱する。約１分
- 豚肉を取り出したら今度はキャベツを投入
- キャベツが野菜炒めの仕上がりの色になったら油から上げる
- 油を元の器にすっかり空け鍋を空にする
- 空になった鍋に日本酒を１００ccほど熱しレンジの火を移して煮切る
- 煮切り酒にコンソメを入れ出汁を作る
- 甜麺醤、オイスターソースを適宜いれて肉とキャベツに絡めるソースを作る
- 肉とキャベツを投入し絡める
- 仕上げに水溶き片栗粉を投入し出来上がり
油通しをすると肉は短時間で驚くほど柔らかくなり、キャベツは色よくしゃきしゃきに仕上がります。正しくは再度材料を短時間炒め合わせるのですが、過剰な油分摂取を避けるため、仕上げの工程はソースと絡めるだけにします。
娘たちには新鮮な味わいだったらしく、あっという間に完食でした。お試しあれ!
つい最近電撃結婚したふくよかな女性お笑い芸人が出演しているCMで『野菜ジュースは結構カロリーが高い』と歌っていたのが妙に印象に残っています。
というのも、我が家の娘は二人とも野菜が苦手で、サラダは食べるものの他の野菜料理にはトンと箸が伸びません。そこで,その代わりにと野菜ジュースをせっせと買い与えて安心していました。ところが!!
野菜ジュースは存外カロリーが高い、特に砂糖を加えて味を調整してあるものはなおさらです。ずーっと以前の話ですが,ある雑誌で『ダイエットのために毎食後果物ジュースを飲んでいるのにさっぱり痩せません。どうしてでしょう。』という読者投稿が寄せられていました。
基礎代謝を始め,摂取するカロリーより消費するカロリーが多い場合にのみ体重が減らせるのであって『食事+ジュースのカロリー』では痩せる道理は無いわけですが、痩せたいと願う気持ちは何物にもすがる、ということなのでしょう。
健康に良さそうな野菜ジュースの見落としがちな欠点がもう一つあるようですね。野菜や果実を絞ったままではどうしても口当たりが悪いのでフィルターに掛けて固形分を濾し取ってしまうわけですが、漉し取られた成分には食物繊維が多く含まれていますよね。
野菜を摂取する大きな意味の一つに野菜に含まれる食物繊維が便通をよくする働きがあるという点なんですが,せっかくの食物繊維を越しとってしまった野菜ジュースはその効果も半減です。
下の娘がお腹が痛いというので深夜病院に連れて行きレントゲンを撮ったら実は代弁がたまっていたという笑えない話もありました。
すっかり前説が長くなってしまいましたね。そこで父さんは勇躍(オーバーだな,どうも!)野菜ジュース路線から本物の野菜料理を娘たちに食わせる路線に転向したのです。
その第一弾がこのメニューです。チンジャオロースは青椒肉糸糸と書いて,最後の字は材料を細切りにするという意味であることはご存知と思います。全ての材料(豚肉、ピーマン、筍)を細く切り揃えて炒め上げたこの料理はたいへん口当たりの良いものですが、娘たちはこれすら嫌がります。
そこで苦肉の策として肉以外のピーマンと筍をさらに細かく切り分けることにしました。といってもみじん切りにしてしまっては食感も何もあったものではないので、ギリギリの大きさでしかも皿から選り分けることが面倒だ、と感じられるほどの大きさにしました。
結果は?見事完食です。とにかく食卓には野菜料理を載せること、これが今後の方針となりました。中華料理はサラダのように嵩張らないので同じ一皿でもずっと多くの野菜を摂ることができます。
紹興酒。日本人にとって一番馴染みのある中国のお酒ですよね。
紹興は地名で、浙江省の紹興。中華民国(台湾)の総統だった蒋介石はここ浙江省の出身です。
中国酒は黄酒（ホワンチュウ）と白酒（パイチュウ）に大別され、黄酒は醸造酒、白酒は蒸留酒です。黄酒の代表は老酒でその代表的銘柄が紹興酒というわけです。ちなみに白酒の代表は中国の国賓晩餐会で『カンペイ』が繰り返される芽台酒ですね。
いつぞや出張に行く途中機内誌で、紹興のまちにはぶらりと気軽に入れるたち飲み屋が合って、瓶から直接茶碗に注いでくれる紹興酒を、塩豆みたいな簡単なアテでゆっくりと飲むことが出来る、ということを知り、是非一度行って見たいもんだ、と思っています。
紹興酒をネットで調べてみたら、東京の銀座に紹興酒専門バーがあったり中国酒類鑑定士なる人まで居るんです。ぜんぜん知りませんでした。それに一口に紹興酒と言っても実に沢山の種類があります。
さて皆さん、紹興酒はどうやって飲んでます？中華料理屋に行って紹興酒を頼むと、白磁の徳利にお燗をつけて、ざらめを添えて持ってくる、というイメージがありますよね。
常温、日本酒でいう『冷や』でも飲めますが、『ぬる燗』程度に温めると紹興酒ならではの香りが立って美味しくいただけます。
日本でざらめを入れるのはどうしてなんでしょう。少なくとも中国や台湾ではあんな飲み方はしないですね。頼めば甘い味のついた干し梅を持ってきてくれます。それをグラスに2〜3個好みで入れて上から温めた紹興酒を注いで暫く置くと干し梅が潤びる、すると自然な甘さが酒にも溶け出すので美味しくいただけます。
粗目を入れるのは、どうしても紹興酒独特の味に馴染めなかった人が甘くすれば飲みやすい、として始めた週刊のようですね。お酒に限らず、本来の味の方が良いに決まっています。慣れれば確実にそちらのほうが良くなりますから。
20年ほど前台湾に居た頃、酒飯による接待は日本以上に頻繁に行われていました。呑まれる酒は専ら紹興酒です。紹興酒と書いてありますが、正確には紹興で作っているわけではない台湾製の紹興酒です。
台湾は3000メートル旧の峰が20を越えるほどの険しい山脈を中央に抱えていますから、酒造に適した綺麗な水が豊富に確保できるので、『紹興酒』の質は、本場紹興を凌ぐ、といわれています。
飲み方は実に豪快で、やはり温めますが小さな徳利に入れて持ってくるようなちまちましたことはしません。瓶ごと温めて卓上にドン、です。例の干し梅も余り使いません。
空のビールジョッキに長く細切りにしたしょうがを大量に入れて温めた紹興酒を瓶からドボドボとジョッキに注いで暫くしてから注ぎ分けます。どうかな、と思いましたが飲んでみると意外に美味しいものでした。
接待以外の宴席、例えば結婚披露宴も大規模なものです。大きなものになると、10人は座れる円卓が20も30も並びます。料理屋でやるのではなく、自宅の前の道路にテントを張って円卓をしつらえ、出張料理人が昼ごろから準備を始めて宴席に備えます。
その宴席で飲まれるのもやはり紹興酒。『カンペイ』というとグラスを必ず干して底を見せる、というのがしきたりです。それも同席した人士とは最低一杯ずつ『カンペイ』をやらなくてはなりませんから、一気に１０杯以上の紹興酒を飲まなくてはならないわけですから、アルコールに強い人でもかなり酩酊します。
底なしに強い人は何処にでも居て、その時のトップはその家の長男のお嫁さんでした。総領の嫁さんである程度歳も行っていますから、実質的に大家族を切り盛りしている実力者です。
そのときは次男か三男の結婚式でした。その奥さん、紹興酒が１ダースも入ったケースをご亭主と一緒に運び、円卓毎に一人ずつと『カンペイ』を繰り返しとうとう最後までし終えました。しかも全く酩酊していないのです。いやはや、女は強い！
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餃子は誰でも大好きですよね。餃子は絶対いや、という人はまず居ない、なぁんて断言してもいいのかな、とは思いますが、餃子はそれぐらい日本人に親しまれている中華料理の一つですよね。 餃子の餡ににんにくやにらを当たり前のように仕込むのはどうやら日本だけなんだそうです。
若かりし頃、台湾に一年ほど居たことがありますが、給料をもらう直前には素寒貧で、明日の食事代にも困るほどでした、ちょっとオーバーな表現ですが。
食べるという人間が生きるためにもっとも必要なことに高い金を払わなければならない日本と違って台湾を始めとするアジア諸国では安く物が食べられます。もちろん高級料理はどこにでもあって台湾でもそれはご同様ですが、ラーメンとかそばのような庶民的な食べ物の値段は本当にお手軽なものです。
良く足を運んだのが麺や餃子を売る店です。昼食にはそばを食べ、夜は餃子２０個に缶ビール、という生活を送ったものです。 餃子は水餃子、餃子を茹でたものですね。
最近良く見かける水餃子と称してスープに餃子が浮かんでいるものは見たことがなく、ただ茹でただけのものでした。餃子の餡には下味がついておりそのまま食べられるので、卓上には日本のように酢やラー油や醤油が別々に置かれていることはありません。あるとすれば、黒酢に豆板醤ぐらい。どちらも麺を食べるときに加える目的のものだ。
日本でポピュラーな焼き餃子は実は残り物扱い。前夜の夕食で食べ残した水餃子や蒸し餃子をフライパンの上で焼いたもの、だから外で食べる場合には、朝食を食べる市場の中で買い求めるしかありません。
名残は売り名にも現れていて、『鍋貼』、鍋の底に貼り付けて焼く、という意味で、決して餃子、とは書いてありません。もちろん商品だから食べ残し、ということはありませんが、餃子に対する昔からの考え方は尊重されているようでした。
台湾で結婚し日本に帰ってきて、世話になった友人を招いて餃子パーティを開きました。餃子は、元々米が取れない中国北部で発達した粉食文化の一つで、決して軽食で無くディナーが餃子だけ、ということも別に珍しいことではありません。
で、最初に水餃子を出したのですが、箸を運ぶスピードが一向に上がりません。はたと気が付いて、焼き餃子にして出したところ、友人は『これこれ』といって早速箸を伸ばしたが、一口噛んで『ウッ! Σ(б-б;)゛』と絶句したんです。
台湾式ににんにくを入れていないで日本式餃子を食べ慣れた舌には物足りなく感じたんですね。
中国人はもちろんにんにくに抵抗があるわけではありませんが、餃子の餡ににんにくやにらのような癖のある野菜は入れないようです。にんにくが欲しいときは、なんと餃子を食べながら、にんにくを生でがりがりとかじるのだそうです。
中国で餃子は主食なので、日本のように餃子ライスなるメニューは無いんですね。日本人はラーメンライス、そば･うどん定食、お好み･たこ焼き定食、と粉もんをおかずに飯を食うのが好きな民族ですよね。もちろん私も大好きで、ラーメン屋に行くと必ずといっていいほど、餃子と半ライスを添えますね。
TV/雑誌で話題の世界チャンピオンの味 
★鹿児島で一番人気“５つの味”ギッシリ詰めて『特別価格１,６００円』★ 
宝暦三年（1753）の創業以来、醤油造りひとすじ。その間頑なまでに「むしろ麹法」を守り続けているかめびし。原料からこだわり、人の手と自然によ
ってできあがる醤油はまさに至高と呼ぶにふさわしいのではないでしょうか。
日本人に欠かせない調味料ですから、こだわりたいですよね。
二百数十年の味が広がる、本物の醤油
「かめびし醤油」
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さて思い出話からレシピ紹介までちょいと時間が空いてしまいましたね｡お待たせしました｡
用意するものは、カニ缶、長葱1本、生姜中くらいの大きさ１個、コンソメスープの素、生ラーメン３玉、ごま油(サラダ油でいいですよ)。
身近に手に入る材料を！と標榜しているのにカニ缶はそぐわないかも知れませんが、これをカニかまでやるのは、やっぱりねぇ！
長葱は頭の青いところをスープの香り付けに使うのでとっておき、普段食べている白い部分を７センチほどの長さに切り分けて千切りにしておきます｡
千切りにした葱は別々に使うので半分ずつに分けておきます｡
生姜は、半分ほど５ミリほどの薄切りにし、まな板の上に並べて包丁の峰で軽くとんとんと叩いておきます｡葱の頭部分同様、スープの香り付けに使うがこうすると生姜の香りがスープに移りやすくなる(ような気がするんですが)｡
フライパンに油を引き、熱くするが高温でなくていい、むしろ低目がいいです｡そこに千切り葱半分と細切り生姜を投入して油に葱と生姜の香りを移します｡
カニ肉は適当にほぐして葱と生姜の香りを移した油の中に入れて油通しをします｡カニ肉には既に火が通っているので長時間炒める必要はありませんね｡油を絡ませる程度さっと火を通して油を切ったら小皿にとっておきます。
生ラーメンを沸騰したお湯で少々硬めに茹でておきます｡これは後で土鍋で煮込むので伸びないようにするためです｡柔らか目が好きな人はもちろん普通に茹でて問題ありません｡
フライパン（別に用意しなくても、葱、生姜、カニ肉を炒めた同じ物でいいでしょう；麺にもいい香りがつく、ような気がします)にごま油を多少多めに入れてよく熱しておきます｡油だけでなくフライパンも忘れずに｡でないと麺がくっつくことになってしまいます｡
フライパンも油も十分熱くなったら、面の両面を軽く焼きます｡いつか紹介した五目あんかけ焼きそばと同じ要領ですがあくまで軽めに｡薄く焦げ色がつくまで焼いたら取り出しておきます｡
土鍋にお湯を沸かし、コンソメスープの素を入れて、とっておいたねぎの青い部分と叩いた生姜の薄切りを投入します｡そうそう生ラーメンは最近単独で売っていなくてみんなスープ付きが多いですよね｡だからコンソメでなくても、麺についている塩味、醤油味、みそ味のスープをそのまま使っていいんですが、塩味のほうがあっさりしていて一番この料理にあっているように思います｡基本的にあちらは塩味で、しょうゆ味や味噌味は無いので。
葱と生姜は葱がしんなりしてきたらもうスープに香りが移っている頃なので取り出します｡うっかり放置しておくとスープの味が悪くなりますよ｡
先ほど油通しをしたカニ肉、葱、生姜を再びフライパンにとり、今度は土鍋のスープをちょっと加え温める程度に煮たら、水溶き片栗粉を入れて全体にとろみをつけ、ます｡
長かったがいよいよ仕上げ！土鍋に両面を焼いた麺を入れ、上にカニ肉餡をあしらい、全体を温めたら、残った半分の千切り葱をトッピングして、ハイ！出来上がり｡
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３０になって間もないころ台湾に一年ほど仕事に行っていたことがあります｡台湾に行って最初に驚いたのは調味料の甘さでした｡味噌も醤油も甘いんです、どんな風に甘いのかと言うと、味噌を例にとれば京都にある白味噌は甘口といわれますが、そのようなものではなく本当に甘い味がするんです｡
味噌汁は台湾が嘗て日本領だった頃に根付いた物だと思いますが、今でもある味噌汁に使う味噌は台湾の甘い味噌なので、とても食べられたものではありません｡これに豆板醤を大量に放り込んで掻き混ぜるとどうにか口に出来る味になりました｡豆板醤入り味噌汁は日本に帰ってきてからも時々食べます｡もちろん味噌は日本のものですが｡
よく安いラーメン屋に行くと、お徳用のにんにくや豆板醤が容器にスプーンを突っ込んだまま好きなだけ客が入れらるように無造作においてあるでしょう。自分の味にはこだわらないから客が好きな味で食べてくれ、こういうお店、上品とはいえませんが私は好きですね。
マヨネーズに到っては卵に油と砂糖を入れただけのもので、台湾の人はこれを取れたての筍や海鮮をただ茹でたものにたっぷりつけて食べるのがご馳走の一つなんです｡あるとき昼食に招待されてこれを出され『どうだ美味いだろう』としきりに進められたが、手は出ませんでした｡あんなに新鮮な烏賊ならそのまま刺身にして食べたらもっと美味しいんだろうがなぁ、と思ったものです｡
そう言えばビールも甘い｡技術自体はドイツから入ってきており確りしたものなんですが｡原料に米を使うところは日本のビールと同じですが、なぜか甘い｡最初はこれから１年もこのビールを呑まにゃぁならんのか、と些か暗い気持ちになりました｡でも良くしたもので台湾の料理にはこのビールが一番合うんですね｡それに気がついてからは抵抗が無くなってきました｡酒の種類はともかく地元の料理には地元でできた酒、これが万国共通の真理かもしれません
台湾は食生活が豊かで、朝はまず家では作らず、市場にその日の買出しに出かけたついでに屋台で朝飯を食べるんですね｡私も通勤前に市場に寄っていました｡実にいろいろなものを売っていて、豆腐は出来たてでまだ温かいし、えびは取れたてでまだぴんぴんと跳ねています｡鳥は生きているのをその場でしめます｡しめた後、洗濯機の脱水槽でぐるぐる回すと羽が剥きやすくなっているの二機がついたときは驚きました｡
台湾での朝飯の一般的なものは、豆乳に油條、万頭、小龍包、餃子まで売っています｡餃子は本来蒸すか茹でるかして食べ、残りを焼き餃子にするものだ、と言うことをご存知でしたか｡だから残り物処理である焼餃子は夕餉の食卓には出ないんです｡
衣食住は最低限の生活のための基本、中でも食は大切です｡だから台湾に限らず、食べ物はたいていの国で安いわけですが｡食費がやたらに高いのは日本ぐらいのものではないでしょうか｡食料品の殆どを輸入しているシンガポールだって、日本資本のデパ地下で売っているカップ麺は６０円程度のものでした。日本では生産国で有りながらその倍でしたが
昼は勿論屋台でそばや水餃子を(水餃子は当時１個２元；日本円で１０円ぐらいだった！)食べて済ますことが圧倒的に多かったものです｡
懐かしいですねぇ、乾麺や牛肉麺｡乾麺は汁そばである湯麺に対し汁無しの和えそばのことです｡特製のたれだったり、練りゴマにチャーシューの煮汁を少し加えただけのものなど店によって色々味が変わります｡乾麺には必ずスープがつく｡焼そばも同じです｡日本ではなぜ付かないんでしょうか？水で流し込むよりずっと食べやすくなるのに。
牛肉麺は牛バラを醤油と唐辛子で煮込んだスープをかけた汁そば。台湾では唯一の醤油味。日本では殆どメニューにしている店は無いと思いますね。
そんなわけで、昼飯はもっぱら屋台でしたがたまにはちょいと高めの料理店に行って食べることもある。勤務先の近くにあった広東料理店では、本格的な料理を食べることが出来ました｡
所謂広東風焼そば、茹で麺の両面を油で焼き付け、上に餡をかけたものです｡もっとも具が更に本格的で、日本で見かけるようなおとなしいものでなく、モツがふんだんに載っています｡切り方も大きいので日本人は具だけでもてあましてしうほどの量で、１人前で２人が丁度満腹になる量でした。
後半はもっぱら肉細切りあんかけ焼きそばばかりを食べていました｡ 同じ店で食べたのが蟹肉の土鍋煮込みそば｡次回は作り方をご披露します｡
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