和食
実に久し振りの更新です。このところ時間の大半を仕事にとられており、やらなくちゃ、と思いつつ出来ていませんでしたね。
さて、皆さん、もやしの味噌汁、なんてあまり食べたことが無いんじゃないかなぁ。私自身昔子供の頃母に作ってもらったし、一人暮らしの頃は物価の優等生の一つであるもやしは重宝していたのでよく作ったものです。
でも今回のレシピはちょっと違うんです。
ここ２年ほど週末の子供たちの食事は大体私が作っています。ある日夕食に野菜炒めを作ったところ少しもやしが余ってしまいました。おかずにしろ、料理の材料にしろ、残り物の処理は全て私の役目、そもそもこのブログも残り物をどうやって美味しく無駄なく使い切ろうか、ということから始まっています。
野菜炒めは餃子や串カツと並んでビールの肴の定番です。肉が無くても、もやしだけでも結構美味しいものです。どうするかといいますと、にんにくを一片つぶして鍋に入れて熱したごま油に投入しもやしを入れて、歯応えがなくならないようにさっと炒めるだけなんですけどね。味付けは塩コショウのみ、コショウを少し効かせてポン酢か黒酢をちょっとかけると美味いです。
さて今回も同じようにビールの肴にしようとごま油でもやしを炒め上げたところ、ふと『味噌汁の具にしたらどうだろう』と思いついたんです。
野菜と油揚げを組み合わせるのが私の味噌汁の定番なので急いで冷凍庫から冷凍してあった油揚げを一枚取り出してでちぎって小鍋に入れ水から沸かしました。油揚げは５枚単位で売っていることが多いんですがどうしても賞味期限に使い切れずに残ってしまいます。そうすると揚げ油が酸化して妙な匂いがし出すんですが、買ってすぐに冷凍すると結構日持ちします。水から沸かすのは油揚げからの旨味が汁に出やすいからですね。
暫く沸騰した鍋に本だしと味噌を入れて好みに味を整えて日を止めた後炒めたもやしを入れます。表面にほんのり浮かぶごま油の香りがなんともいえません。万能ねぎか浅葱の小口に刻んだのを浮かべるとなおいいでしょう。
生まれて初めてこの味噌汁と食べた上の娘は、『ウン、これはありだね！』と満足げでした。
秋から冬に掛けて日本酒がひときわ美味しく感じられ季節です。秋から冬は和食に用いられる食材の種類も増えますし、寒くなるにつれてその味わいも深くなってきます。
純米酒は最近いろいろな酒蔵が手がけるようになり種類も増えてきたのは喜ばしいことです。元々日本酒は米と米麹と水とだけから醸されていました、そう日本酒全てが純米酒だったわけですね。
６０年ほど前の敗戦後物資不足の時代に本来の日本酒に添加物を加えて出荷総量を増やす方法が始まり定着していきました。『三増酒』っていう言葉を聞いたことありませんか？普通に出来上がる日本酒に醸造用アルコールや醸造用糖類を添加した日本酒のことです。
酒税法ではこれらの添加物を混ぜる上限を決めて承認していますから現在市販されている『日本酒』はどれも合法的な日本酒ということが出来ます。
しかし、本来米と米麹と水という自然な原料から出来る日本酒にわざわざ人工物を加えるのですから、味に影響しないはずが無く、飲む人の身体にとっても優しいものではなくなります。
もちろんの無料によっても違いますが、同じ量を飲んだ場合の身体への影響は三増酒のほうが明らかに大きく、日本酒を嫌いな人の『日本酒は悪酔いする』という発言も日本酒そのものよりこうした添加物が及ぼす悪影響が在るといっていいと思います。
ただ、吟醸酒や大吟醸酒といわれる高級品が全て純米というわけではなく、こうした副原料を加えたものがあることも知っていていいでしょう．どの程度加えるかは杜氏の判断次第なので、これらの副原料が加えられているからといって、即粗悪品という呼び方は当たっていないようです。
でもやはり純米酒が美味い、それに安心です。同じ純米酒でもピンからキリまである。お酒は無数にあります。安いものは安いものでしかなく、高いものはそれなりにいい味が出ている、ですが一升三千円も払わなくても良い質の純米酒は全国何処にでもあります。
さぁ、あなたも日本酒の良さを見直して見ませんか？
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新さんまが出回り始めました。目黒の秋刀魚で有名な目黒では１０日、さんま祭りが開かれたそうで、さんま塩焼き食べ放題やら生さんまのお土産つきだそうです。
よく知られた落語のひとつに『目黒のさんま」がありますね、江戸時代鷹狩に出掛けた将軍が目黒の茶屋に立ち寄りさんまの塩焼きを初めて食べて美味さに感激しお城で同じ物を所望したが脂抜き骨抜きの吸い物か何かで供されたため『さんまは目黒に限る』と慨嘆したというお話。当時は海岸線が今よりずっと近くて内陸部である目黒でも比較的新鮮なさんまが手に入ったことは想像できますね。
私自身は北海道の出身でさんまは馴染みの魚なんですが、近頃のようにさんまを生で食べたことは全く有りませんでした。秋刀魚を刺身で食べると言う発想自体ががなかったと言っていいでしょう。
確かめたわけではありませんが、取れたてのさんまを急速冷凍して消費地に運び解凍して店頭に並べるので生でも食べられるんだそうです。さんまが生で食べられるのは新さんまのうちの１ヶ月ほどだそうでそれ以後だと脂が勝って生では食べられなくなるとか。
夕方など閉店時間近くにスーパーに行くと、刺身など生鮮品が割引価格で売られているので良く利用します。昨日買ったさんまの刺身をつまんでみたが少々鮮度が落ちていて臭いが鼻について全部は食べられませんでした。
そこで、さんまの刺身を平皿に並べ、薬味に使った下ろし生姜、大葉、にんにくスライスを敷き詰め、上からポン酢を掛けて暫く置き、両面を軽く焼いてから丼飯の上に載せて食べてみました。実に美味しかった！臭いの付き易い魚は薬味で臭い消しをしてからこうして炙って食べればまだまだいけますね。
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白鹿の美珠鹿は女性達がつくった日本酒。
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ちょいと料理の話からは外れますが、いつでも食べたいものの一つにかつおがあります。なまり、煮物、料理法は様々ありますが、一押しは何と言っても新鮮なやつを生のままで。
かつおは春先に黒潮に乗ってやって来ます。まず３月に九州の南端、枕崎･山川（鰹節一大生産地として知られている）辺りでその年の水揚げ第一号の話題を聞くことが出来ます。次いで、かつお料理と男も女も日本酒を豪快に飲み乾すイメージが余りに有名な土佐の高知でかつおの水揚げで賑わう市場の様子が報道されます。
『目に青葉山不如帰初がつを』と詠まれる５月、と言っても江戸時代の歌だから旧暦の、今で言えば６月ごろなんでしょうか、関東でもいよいよかつおが食卓に登り始めます。今は流通手段が発達しているので、九州や四国の太平洋岸で取れたかつおが３月４月ごろから店頭に並ぶことも珍しくなくなりました。
もっともこの時期のかつおは何しろ若いので味に深みがありません。あっさりとした味を愉しむ、その程度で妥協しなければなりません。かつお好きにはたまらない脂がしっかりと乗った戻り鰹が手軽に入手できるのは今からです。
かつおは本州北端まで上がったあと再び南下し始めます。南下し始めたころから身に脂が乗り始めます。 初鰹と違い、戻り鰹には脂が乗っている分、寄生虫も多い、だから初鰹は刺身で食べられても、戻り鰹は専らたたき で食すのだ、といいます。
たたき：http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Katsuo.htm
水揚げから市場まで余り時間の掛からない最近では、店頭に並ぶ前に十分鮮度にそれほど不安は無いし下処理が出来ているでしょうから、安心して旬の戻り鰹をそのまま刺身で食べています。
脂の乗った戻り鰹の表面を火であぶってつくりにし、茗荷、大葉は千切りに、ニンニクを薄切りにして上から満遍なくたっぷりと振り掛け、その上からポン酢を掛けてそのまま食べる、これまた実に美味いんです！
かつおの唯一の難点は足が早いことです。パックに『生食可』と書いてあっても、一旦においが出始めるととても生では食べられたものではありません。そんなときはわが身の不運を嘆きつつ、ニンニクとしょうがを混ぜたしょうゆに３０分ほど漬け、フライパンで焼けばこれはこれで何とか食べられるし、元々マグロと同じ肉食のかつおはこうして焼いて食べでも美味いものです。
かつおの水揚げでは有名な千葉の勝浦や銚子は共に家から車で１時間ほどで行けるんですが、せりが終わった後の市場の前の店でかつおの半身をそのままアイスボックスに入れて持ち帰り、家で捌いて食べる美味さはまた格別のものがあります。
内臓は店で取ってもらいますが、皮はつけたままのほうが断然良いです。皮付きとそうでないのとではなぜこんなに、と思うほど味が違います。 かつおが１本、半値以下で売られていることがあります。これは揚がってから一日以上経ったもので既に臭いが出始めているだろうから例え産地であっても買わないほうが良いですね。『時間の経ったかつおはほほがほのかなピンク色をしている』、理由は聞けなかったが、産地では正直にそんなことも教えてくれます。
そうそう、かつおにはしょうがやニンニク以外にもお勧めの薬味があります。それは溶き辛子。敬愛する作家、池波正太郎の食に纏わるエッセイに書いてあり早速試してみたらなかなかだったので、以来必ずかつおには溶き辛子を添えるようにしています。
薬味は本来毒消し、流通に時間の掛かった江戸時代、女房を質に入れてまでも江戸っ子が食べたがった初鰹は口に入るころには既にかなり傷んでいて時には食中毒になったこともあっただろうことは想像に難くありません。
日本はまことに豊かな国です。特に海産物の豊富さでは世界随一でしょう。そんな新鮮な海産物を手軽に入手できます。
かつおにはなんといっても良質の日本酒を冷（常温）で。甘口は論外ですが、近頃ブームの端麗辛口の酒の中には端麗が過ぎて酒の味に乏しいものもありますね。結局好みなのですが、基本的に純米酒を選んでいます。
口にしてみてこれは、と思ったものは瓶裏正面に酒造米や杜氏の名前、精米歩合、日本酒度などの表記があります。 大手有名ブランドは無難ですが、なぜかこれは、と言うものに出会ったことがありません。その点、土地の新鮮な魚貝にこれまたその地の地酒を合わせると外れはまずありません。 これから暫く私にとって至福のときが続きます。
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鯛めし、と聞いて思い浮かべるイメージはその人の出身地によっていろいろですね。私のように北の出身で、鯛そのものと余り縁の無かった者も居ります。
鯛めし、昆布だしで炊いためしに焼いた鯛の身を混ぜる方法、鯛を姿のまま炊き込んで、炊き上がった後、骨をとり身をほぐして飯と混ぜ合わせる、一般に知られる方法です。おっさんが仕事でよく行く四国愛媛県は今治という町には鯛めし弁当が駅で売られていて、経木のふたを開けると、程よく味のしみた鯛の身が飯に混ぜ合わされているものがぎっしり詰まっているのを買うことが出来ます。
愛媛県は、大きく東予、中予、南予に地方が分かれていて、東から南の端まで旅すると結構な距離があります。今治から宇和島でも途中松山で乗り換えて2時間は掛かるほどです。 南予の中心である宇和島市はJR予讃線の終点、高知県との県境はすぐそば。
ここで「鯛飯」を注文すると？ 白いご飯に、鯛の刺身、生卵（卵黄のみ）となにやら薬味とたれが別々に供されます。食べ方は、といえば、たれに薬味と卵黄を混ぜよくかき混ぜた状態に鯛の刺身を加え味を馴染ませた上で、熱々のご飯に上から掛けるんです。一気に掻き込むと、本当に美味いものを食べているなぁ、という気持ちに浸ることが出来ます。鯛の刺身が嫌い、あたしゃ生卵はどうも、という人にはお勧めできませんが、まず大多数の日本人に受け入れられる食べ方でしょう。
さて本日のお題、ひょうがめし、である。ひょうがは日向とも書くらしいです。ひゅうがめし、という呼び名がどうやら一般的らしいが、ひょうがめしでも十分通じるようです。日向とは宮崎地方の古い呼び名だが、この地･宇和島に残っているのはなぜなんだろう、などという疑問が湧いてきます。
同じく佐津間、という料理もありますね。このブログで紹介した、ひやっちる（または冷汁）は、宮崎県の郷土料理です。
ひょうがめしは、刺身を生卵としょうゆ（所謂たまごかけご飯の状態ですね）に、刺身を加えて混ぜ合わせ、炊き立ての飯に掛けていただく、ただこれだけのことです。刺身は何でも好いんですが、アジなどの青魚が一般的です。 家庭でも似たような味わい方が出来ますよ。卵と醤油を混ぜ合わせたら、好みの刺身を混ぜて味が馴染むまで暫く置いてからご飯に掛けるだけ。うまいっ！、の一言しか浮かびません。
混ぜる刺身は何でもいいといいましたが、アジなら大体一年中何処でも手に入るでしょう。スーパーで売っている、獲れたてとは程遠い歯ごたえの無いアジの刺身でも、見事に復活！そんな料理法です。どうぞお試しを！
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