海鮮料理
｢花はどこへ行った｣というフォークソングの名曲があります。ピート・シーガーというアメリカンフォークの草分け的存在が１９５５年(半世紀も前！)に発表した曲で，１９６２年にキングストントリオがカヴァーした頃から代表的な反戦歌として扱われました。ヴェトナム戦争が激化し始めて時期に当たります。
フォークソングとはまるで関係のない戻り鰹のお話です。毎年夏の間北上していた(津軽海峡辺りで戻ってくるんだそうですが)かつおが冷たい海水によってたっぷりと脂を蓄えて戻ってきます。９月から捕れ始め，漁期は１１月まで続きます。
春先の若い初鰹と違い，たっぷりと脂の載った戻り鰹の刺身はそりゃぁもう美味いものです。かつおにはプリン体が多いといわれますから痛風の患者さんや尿酸値の高い人には我慢していただくしかありませんが。
旬の魚は安くてしかも美味い，これは常識です。この時期の戻り鰹は大量に捕れるから安く，初鰹の時期には一節５００円を超えていたものが二節(半身)でその程度までにやすくなります。市場への供給量が多いからですね。
加工が間に合わないほど捕れるのかそれとも加工の手間賃をかけず消費者に安く提供しようとする考え方なのかその辺は良くわかりませんが，半身が皮付きのまま店頭に並べられることがあります。
まるで味が違います。魚なら何でもそうですが，皮を剥いてしまうと空気に触れ味が急速に落ち始めます。同じ日に同じところで捕れた戻り鰹でも皮付きを買い求め家庭で皮を剥いでお造りにしたものと，皮を剥いた状態で買ったものとではこれが同じかつおかと思うほどに味が違うんですねぇ。チャンスがあれば是非お試しください。
ところで今年はどうしたことでしょう。本来の戻り鰹の時期である９月からこれまで待ちましたが，戻り鰹は一向に店頭に並びません。相変わらず冷凍したものの解凍品ばかりです。ちなみによほどでない限り解凍品は買いません。この時期かつおだけが旬を迎えるわけではないんですから。
何年か前にも同じようなことがありました。全く戻り鰹を食べられない秋があったんです。翌年まだ初鰹が九州の南端辺りで捕れ始めるかどうかという時期にかつおの解凍品が売られました。
腸だけととって冷凍したものを上手に解凍しているので，時間が経ったかつお独特の臭みもありません。それはそれで美味しく頂いたんですが，果たしてこのかつおはどこから来たのだろうか、という疑問が湧いてきました。
かつおは新鮮なものを早くに食べるという習慣がまだ優勢で，同じ仲間のマグロは冷凍・解凍品があたりまえなのに，冷凍品が市場に占める割合はずっと少ないようです。｢ははぇ〜っ！これは水産業者の戦略に違いない！｣
最も品質の良い時期の戻り鰹を捕獲し，世界でも指折りの冷凍技術で冷凍して倉庫にしまい込み，需要と市場価格を見て放出する業者の戦略，きっとそうに違いない！と調べたわけでもないんですがそう確信するに至りました。
もう１１月も後半に差し掛かり，通常なら戻り鰹の漁も終わりを迎えます。いよいよ今年は戻り鰹を食べられないまま終わるのか，あぁ！
戻り鰹の刺身に擂り小が，にんにくスライス、溶きがらしを付けて醤油かポン酢につけた大きな切り身を口一杯に頬張り，これまた良質の日本酒を冷や(常温)でやる，至福の時です。これも今年は夢のまた夢か。
酷暑だった今年の夏，その影響で戻り鰹が｢出遅れ｣、１２月に入って本格的に味わえるはず，そんな妄想をしています。
それにしても｢戻り鰹はどこに行った？｣
冷汁は以前にもご紹介しています。材料は本来アジを使うことが多いのですが、今回はいわしを使います。
材料は、いわしの塩焼き、すりごま、みりん（風調味料）、味噌、擂りごま、茗荷、きゅうり、紫蘇、擂り生姜。
いわしの塩焼きを二尾、手でほぐし身と骨を分けます。骨はだしをとるのに使いますから捨てないで。
ほぐした身は擂鉢に入れますいわしは丸のまま焼くことが多いですから当然わたもいっしょに付いていますね。わたはどうしても匂いが強いので身といっしょにせずだしとりに使います。
身をねっとりとしたペースト状になるまですったら、擂りごま、擂り生姜を加えます。
だしとりは骨を弱火でことことと炊いたほうが優しい味になります。ぐらぐら沸かすと味が荒れるみたいです。
だしに味噌とみりん（風調味料）を入れやや濃い目の味に仕上げたら、すり鉢の中のいわしペーストの中に入れてよく混ぜ合わせます。
そのまま冷まします。冷めたらぶっかき氷を入れます。この氷投入でどうしても味が薄くなるので濃い目の味に仕上げたわけですね。冷汁は冷たいのが身上ですから氷投入は欠かせません。
茗荷はみじん切り、紫蘇ときゅうりは千切りに。
温かいご飯の上に茗荷、紫蘇、きゅうりを載せたら冷汁をかけます。冷汁は温かいご飯にかけるのが正しいんですね。正しいという言い方は変かもしれませんが、それが一番美味しくなるんです。
早々、有れば冷汁の中に木綿豆腐を崩し入れても美味いんですよ。崩しいれる、というのは豆腐をパックから出したら包丁を使わずに指で適当な大きさにちぎって混ぜ合わせることを言います。冷汁が豆腐に絡んでこれまた美味しい。なぜか絹ごし豆腐では物足りません。
夏の暑い時期、食欲が無いときにお勧めの一品、冷汁のご紹介でした。
５日しかなかった正月休みはそれこそあっという間に過ぎてしまいました｡何かしたという印象はまるで残っていません｡それでもしっかりお酒だけは頂きました｡いつもより遅く起きて第一食の食卓でぷしっと缶ビールを開けるわけです｡
酒の種類に限らず、なんと行っても刺身が一番の酒の友です｡そしてわさびですね｡ わさびはなんと言ってもわさび田に植わっている本物が一番！でも高いので最近トンとご無沙汰です｡鮫皮おろしまで買ったんですが、いまや食器棚の奥で眠ったまんまです｡
本物に代わって長らくチューブ入りわさびを使っていました｡一般に普及している安価なものから少々高級な本わさび使用のものまで様々です｡でも、最近は缶入りの粉わさびに切り替えました｡
なぜか！？成分表を見てみるといろいろな添加物が入っており、もちろんわさび自体は成分として入ってますが、見た目と食感を出しているのは添加物の効果なんじゃないか、と疑問に思ったからです｡
パッケージの成分表をみると、主成分の西洋わさび、本わさびのほかに、植物油脂、でんぷん、大豆食物繊維、ソルビトール、環状オリゴ糖、みょうばん、セルロース、安定剤(キサンタンガム)と書かれています。随分と在りますね｡
これに対して粉わさびは西洋わさびと着色料だけです｡ 本物のわさびを擂り下ろしてみると判りますけれど、チューブ入りほどねっとりしていませんし、チューブ入りの辛味(辛い物好きには結構なんですが)はなにやら舌を刺すような不自然さを感じるんです｡
同じような理由で芥子もチューブ入りから缶入りに変えました｡チューブ入りは食べているとからしい害の異質な香りがしますが、缶入りはストレートにからしそのもの、という味がします｡鰹の刺身につけて食べると美味いですよ｡
生姜については言うまでもなく本物を摩り下ろした物とチューブ入りの物と匂いを比べてみればすぐに分かります。チューブ入りはなんだか別のものの匂いがするんですよね。
わさびも辛子も、缶から必要量をお猪口に取り、ぬるま湯を適量注いで練り上げるようにして溶いてから、お猪口を皿に伏せて暫く置くと鮮烈な刺激のある香りが起ちます。 芥子もそうですが、わさびは特に醤油に溶かない方がいいですね。
醤油の香りが強いのでわさびの香りが飛んでしまいますから｡｢粉わさびなんだからそんなに拘らなくてもいいんじゃない？｣と言われれば確かにそうなんですが｡
ちょいと料理の話からは外れますが、いつでも食べたいものの一つにかつおがあります。なまり、煮物、料理法は様々ありますが、一押しは何と言っても新鮮なやつを生のままで。
かつおは春先に黒潮に乗ってやって来ます。まず３月に九州の南端、枕崎･山川（鰹節一大生産地として知られている）辺りでその年の水揚げ第一号の話題を聞くことが出来ます。次いで、かつお料理と男も女も日本酒を豪快に飲み乾すイメージが余りに有名な土佐の高知でかつおの水揚げで賑わう市場の様子が報道されます。
『目に青葉山不如帰初がつを』と詠まれる５月、と言っても江戸時代の歌だから旧暦の、今で言えば６月ごろなんでしょうか、関東でもいよいよかつおが食卓に登り始めます。今は流通手段が発達しているので、九州や四国の太平洋岸で取れたかつおが３月４月ごろから店頭に並ぶことも珍しくなくなりました。
もっともこの時期のかつおは何しろ若いので味に深みがありません。あっさりとした味を愉しむ、その程度で妥協しなければなりません。かつお好きにはたまらない脂がしっかりと乗った戻り鰹が手軽に入手できるのは今からです。
かつおは本州北端まで上がったあと再び南下し始めます。南下し始めたころから身に脂が乗り始めます。 初鰹と違い、戻り鰹には脂が乗っている分、寄生虫も多い、だから初鰹は刺身で食べられても、戻り鰹は専らたたき で食すのだ、といいます。
たたき：http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Katsuo.htm
水揚げから市場まで余り時間の掛からない最近では、店頭に並ぶ前に十分鮮度にそれほど不安は無いし下処理が出来ているでしょうから、安心して旬の戻り鰹をそのまま刺身で食べています。
脂の乗った戻り鰹の表面を火であぶってつくりにし、茗荷、大葉は千切りに、ニンニクを薄切りにして上から満遍なくたっぷりと振り掛け、その上からポン酢を掛けてそのまま食べる、これまた実に美味いんです！
かつおの唯一の難点は足が早いことです。パックに『生食可』と書いてあっても、一旦においが出始めるととても生では食べられたものではありません。そんなときはわが身の不運を嘆きつつ、ニンニクとしょうがを混ぜたしょうゆに３０分ほど漬け、フライパンで焼けばこれはこれで何とか食べられるし、元々マグロと同じ肉食のかつおはこうして焼いて食べでも美味いものです。
かつおの水揚げでは有名な千葉の勝浦や銚子は共に家から車で１時間ほどで行けるんですが、せりが終わった後の市場の前の店でかつおの半身をそのままアイスボックスに入れて持ち帰り、家で捌いて食べる美味さはまた格別のものがあります。
内臓は店で取ってもらいますが、皮はつけたままのほうが断然良いです。皮付きとそうでないのとではなぜこんなに、と思うほど味が違います。 かつおが１本、半値以下で売られていることがあります。これは揚がってから一日以上経ったもので既に臭いが出始めているだろうから例え産地であっても買わないほうが良いですね。『時間の経ったかつおはほほがほのかなピンク色をしている』、理由は聞けなかったが、産地では正直にそんなことも教えてくれます。
そうそう、かつおにはしょうがやニンニク以外にもお勧めの薬味があります。それは溶き辛子。敬愛する作家、池波正太郎の食に纏わるエッセイに書いてあり早速試してみたらなかなかだったので、以来必ずかつおには溶き辛子を添えるようにしています。
薬味は本来毒消し、流通に時間の掛かった江戸時代、女房を質に入れてまでも江戸っ子が食べたがった初鰹は口に入るころには既にかなり傷んでいて時には食中毒になったこともあっただろうことは想像に難くありません。
日本はまことに豊かな国です。特に海産物の豊富さでは世界随一でしょう。そんな新鮮な海産物を手軽に入手できます。
かつおにはなんといっても良質の日本酒を冷（常温）で。甘口は論外ですが、近頃ブームの端麗辛口の酒の中には端麗が過ぎて酒の味に乏しいものもありますね。結局好みなのですが、基本的に純米酒を選んでいます。
口にしてみてこれは、と思ったものは瓶裏正面に酒造米や杜氏の名前、精米歩合、日本酒度などの表記があります。 大手有名ブランドは無難ですが、なぜかこれは、と言うものに出会ったことがありません。その点、土地の新鮮な魚貝にこれまたその地の地酒を合わせると外れはまずありません。 これから暫く私にとって至福のときが続きます。
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鯛めし、と聞いて思い浮かべるイメージはその人の出身地によっていろいろですね。私のように北の出身で、鯛そのものと余り縁の無かった者も居ります。
鯛めし、昆布だしで炊いためしに焼いた鯛の身を混ぜる方法、鯛を姿のまま炊き込んで、炊き上がった後、骨をとり身をほぐして飯と混ぜ合わせる、一般に知られる方法です。おっさんが仕事でよく行く四国愛媛県は今治という町には鯛めし弁当が駅で売られていて、経木のふたを開けると、程よく味のしみた鯛の身が飯に混ぜ合わされているものがぎっしり詰まっているのを買うことが出来ます。
愛媛県は、大きく東予、中予、南予に地方が分かれていて、東から南の端まで旅すると結構な距離があります。今治から宇和島でも途中松山で乗り換えて2時間は掛かるほどです。 南予の中心である宇和島市はJR予讃線の終点、高知県との県境はすぐそば。
ここで「鯛飯」を注文すると？ 白いご飯に、鯛の刺身、生卵（卵黄のみ）となにやら薬味とたれが別々に供されます。食べ方は、といえば、たれに薬味と卵黄を混ぜよくかき混ぜた状態に鯛の刺身を加え味を馴染ませた上で、熱々のご飯に上から掛けるんです。一気に掻き込むと、本当に美味いものを食べているなぁ、という気持ちに浸ることが出来ます。鯛の刺身が嫌い、あたしゃ生卵はどうも、という人にはお勧めできませんが、まず大多数の日本人に受け入れられる食べ方でしょう。
さて本日のお題、ひょうがめし、である。ひょうがは日向とも書くらしいです。ひゅうがめし、という呼び名がどうやら一般的らしいが、ひょうがめしでも十分通じるようです。日向とは宮崎地方の古い呼び名だが、この地･宇和島に残っているのはなぜなんだろう、などという疑問が湧いてきます。
同じく佐津間、という料理もありますね。このブログで紹介した、ひやっちる（または冷汁）は、宮崎県の郷土料理です。
ひょうがめしは、刺身を生卵としょうゆ（所謂たまごかけご飯の状態ですね）に、刺身を加えて混ぜ合わせ、炊き立ての飯に掛けていただく、ただこれだけのことです。刺身は何でも好いんですが、アジなどの青魚が一般的です。 家庭でも似たような味わい方が出来ますよ。卵と醤油を混ぜ合わせたら、好みの刺身を混ぜて味が馴染むまで暫く置いてからご飯に掛けるだけ。うまいっ！、の一言しか浮かびません。
混ぜる刺身は何でもいいといいましたが、アジなら大体一年中何処でも手に入るでしょう。スーパーで売っている、獲れたてとは程遠い歯ごたえの無いアジの刺身でも、見事に復活！そんな料理法です。どうぞお試しを！
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