麺
東京での夏日日数が観測史上最高を記録するほど扱った１０月も終わりに近付き、だんだんと肌寒くなってきています。温かい食べ物が恋しくなる季節はもうすぐそこです。ラーメン、その代表ですよね。
仕事柄割と頻繁に全国を旅しますので道のご当地ラーメンに出会うのが楽しみです。
尾道ラーメンはその代表的なものです。平打ち麺に豚の背脂が浮いているしょうゆ味。色はかなり濃い醤油色（西日本には珍しい）だが、魚介の出汁が良く効いていて決してしつこくなく、しこたま呑んだ後の締めには最高です。ＪＲ尾道駅の駅そばで出すラーメンもなかなかですよ。
博多ラーメンもいいです。今では全国各地にチェーン店が出ていますが、現地で食べる味はやはり違います。スープはむしろ濃い目ですが、豚くさくはありません。唯一好みでないのは、硬すぎる茹で加減です。細麺自体には不満はありませんが、普通に頼むとまだ芯が残ってるんじゃないかと思うぐらい硬いんですね。それでも【ばりかた】なんて注文している人が居るんですから、好みは人それぞれです。
旅先には入っていませんが、実は喜多方ラーメンが今一番好みかな、なんといっても中太縮れ面がいいんです。腰が確りしていてラーメンを食べている、という満足感があります。
ところで日本人は直接丼から箸ですくってラーメンを口に運びますよね。では本場中国の人たちは普通どうやって食べているかご存知でしたか？
昔一時期仕事で台湾にいたことがあります。そこで一緒に働いていた現地の人に、【何で日本人は麺を食べるときあんなにずーずーと音を立てて食べるの？】と聞かれたことがあるんです。
【じゃあどうやって食べるのが正しいんだい？】と聞くと、【それはさ、まず左手に持ったレンゲの上に載る分だけ麺を丼からすくって載せ、少しスープも足してからそのまま口に運ぶんだ】と言われたのです。物を食べるとき大きな音を立てるのは下品だよね、とその同僚は言ったのでした。
とすると、最近テレビＣＭで中国人が一堂に会してそばを食べるシーンがありますけれど、食べ方は日本人のそれそのものですよね。日本人向けにわざとそうしているのか、それとも日本に長く住んでいる中国人たちですっかり日本の食べ方に慣れてしまったんでしょうか？肝心の商品はそっちのけでそんなところばかり見ています。
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ジャージャー麺、ゆでたあと冷水で締めた麺に熱い肉みそをかけて細切り胡瓜をあしらう、これが日本で一般的に目にするジャージャー麺ですね。肉みそは辛味を加えているものも在るが一般的には辛くは無く、むしろ甘めの味付けです｡
冷たく締めた麺には何をかけても日本人の好みでしょう｡猛烈な手抜き例を一つ挙げれば、麻婆豆腐のたれに豆腐を入れる前のものをそのまま掛けたって決して不味くはありません｡
お隣韓国にジャジャミョン、という麺料理がありますがご存知？ジャージャー麺ほど食べたことがある人は多くないと思いますが、知ってる人は知っている逸品です｡私も好きで何度か食べたことが有ります｡どんなものか見たことが無い人は、こちらのページを｡ http://korea-ｌunch.seesaa.net/article/19996265.html
上に掛かっているソースが中華系のものとは全く違い、ひたすら真っ黒なんです｡中華風なら入っている肉っ気も殆ど感じられません｡
ただ麺は所謂捏ねた生地を包丁を使わず手で引き延ばして段々細くしていく麺なので、歯応えは讃岐うどん並に良いです｡この手法は元々粉食の多い中国北部(北京料理が代表)のもので、韓国でこのジャジャミョンを広めたのも実は中国から渡った人だそうです｡
さてジャージャー麺に使用する麺は日本では中華麺ですが、ジャジャミョンに使う麺同様中国でも小麦粉に塩を加えただけのストレート麺がほとんど。かん水を加えて麺に縮れをつけるのは日本独特の手法と聞きました｡
長崎ちゃんぽんに使うちゃんぽん麺には唐あくと言うやはりかん水と同じ成分のものを加えるそうですね｡とすると日本の中華麺の起源はこのちゃんぽん麺と同じ、いうことになるのでしょうか｡
それでは私流ジャージャー麺の作り方を｡
材料は、赤みそ、蜂蜜、日本酒、豚肉スライス(バラか肩ロース)、にんにく、ごま油、胡瓜、長葱、きしめん。
にんにくは、例の、まな板に載せて包丁の刃をその上に寝かせてこぶしで上からバシッと叩いてつぶしたもの｡
肉は挽肉ではなくスライスを丁寧に細切りしたものです｡挽肉に比べ格段に食感があるし味も良いですね｡この方法は挽肉を使う他の料理(麻婆豆腐、麻婆茄子などなど)にも応用できますよ｡
赤みそを丼に入れ、蜂蜜を加えたら日本酒を注ぎ、よく混ぜ合わせます｡みその塊が残らないように｡
赤みそを常備している家庭は、中京地区を除いてなかなか無いと思うが、赤だしが好きなお宅には置いてあるかもしれませんね。赤味噌ならジャージャー麺に本来使う甘みそ、甜麺醤 より身近で手に入りやすい｡
蜂蜜は高級品である必要は全く有りません。１００円ショップに売っているものでも十分｡蜂蜜が無いときは砂糖でも良しとするが出来るだけ蜂蜜をお使いください｡精製した砂糖は味が単純で加減が意外に難しいので、黒糖や三温糖の方がまだ味に深みが出ます｡プラスアルファの味がありますからね｡
一昨日この方法で作ったとき、小学生の下の娘には甚だ不評でした｡『酒の臭いばかりして食べられない｣と言うんです｡勿論肉みそを作るときに火を通すんですが、アルコール分が完全に抜け切っていなかったみたいです｡面倒でも一度煮切りにして使わないと酔っ払いの子供が出現するかもしれません｡
さて肉みそを作りますよ｡フライパンに油とにんにくを入れて熱していきます｡にんにくを、油が冷たい状態から投入するのは十分ににんにくの香りが油に写るようにするためです｡ 頃合を見計らって細切り肉を投入し色が変わるまで炒めたらさっき作った『赤みそのたれ』を入れて弱火で少し煮込みます。
麺は本場の麺に近いきしめんを使いました｡勿論普通の中華麺でもそうめんでもうどんでもいいんですが、本場風という気分だけでずいぶん違いますから｡幾分柔らかめに茹でて冷水で締めると程よい硬さになります｡
深めの皿(スープ皿など)に麺を盛り、上から肉みそをかければ、お待たせ、ジャージャー麺の出来上がりです｡
胡瓜は細切りにして麺の脇に添え、葱は微塵切りにして肉みその上からぱらぱらと｡胡瓜はそのままでも勿論良いんですが、切った後軽く塩でもんで添えても良いものです｡
ジャージャー麺を食べるときはきれいに盛り付けてあっても、よくよく混ぜ合わせるのが美味しく食べるコツ｡
辛味の欲しい人は豆板醤でも加えれば良いし、酢を少量かけるとまた味が変わってよいものです｡黒酢ならさらに味に深みが出ます｡
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３０になって間もないころ台湾に一年ほど仕事に行っていたことがあります｡台湾に行って最初に驚いたのは調味料の甘さでした｡味噌も醤油も甘いんです、どんな風に甘いのかと言うと、味噌を例にとれば京都にある白味噌は甘口といわれますが、そのようなものではなく本当に甘い味がするんです｡
味噌汁は台湾が嘗て日本領だった頃に根付いた物だと思いますが、今でもある味噌汁に使う味噌は台湾の甘い味噌なので、とても食べられたものではありません｡これに豆板醤を大量に放り込んで掻き混ぜるとどうにか口に出来る味になりました｡豆板醤入り味噌汁は日本に帰ってきてからも時々食べます｡もちろん味噌は日本のものですが｡
よく安いラーメン屋に行くと、お徳用のにんにくや豆板醤が容器にスプーンを突っ込んだまま好きなだけ客が入れらるように無造作においてあるでしょう。自分の味にはこだわらないから客が好きな味で食べてくれ、こういうお店、上品とはいえませんが私は好きですね。
マヨネーズに到っては卵に油と砂糖を入れただけのもので、台湾の人はこれを取れたての筍や海鮮をただ茹でたものにたっぷりつけて食べるのがご馳走の一つなんです｡あるとき昼食に招待されてこれを出され『どうだ美味いだろう』としきりに進められたが、手は出ませんでした｡あんなに新鮮な烏賊ならそのまま刺身にして食べたらもっと美味しいんだろうがなぁ、と思ったものです｡
そう言えばビールも甘い｡技術自体はドイツから入ってきており確りしたものなんですが｡原料に米を使うところは日本のビールと同じですが、なぜか甘い｡最初はこれから１年もこのビールを呑まにゃぁならんのか、と些か暗い気持ちになりました｡でも良くしたもので台湾の料理にはこのビールが一番合うんですね｡それに気がついてからは抵抗が無くなってきました｡酒の種類はともかく地元の料理には地元でできた酒、これが万国共通の真理かもしれません
台湾は食生活が豊かで、朝はまず家では作らず、市場にその日の買出しに出かけたついでに屋台で朝飯を食べるんですね｡私も通勤前に市場に寄っていました｡実にいろいろなものを売っていて、豆腐は出来たてでまだ温かいし、えびは取れたてでまだぴんぴんと跳ねています｡鳥は生きているのをその場でしめます｡しめた後、洗濯機の脱水槽でぐるぐる回すと羽が剥きやすくなっているの二機がついたときは驚きました｡
台湾での朝飯の一般的なものは、豆乳に油條、万頭、小龍包、餃子まで売っています｡餃子は本来蒸すか茹でるかして食べ、残りを焼き餃子にするものだ、と言うことをご存知でしたか｡だから残り物処理である焼餃子は夕餉の食卓には出ないんです｡
衣食住は最低限の生活のための基本、中でも食は大切です｡だから台湾に限らず、食べ物はたいていの国で安いわけですが｡食費がやたらに高いのは日本ぐらいのものではないでしょうか｡食料品の殆どを輸入しているシンガポールだって、日本資本のデパ地下で売っているカップ麺は６０円程度のものでした。日本では生産国で有りながらその倍でしたが
昼は勿論屋台でそばや水餃子を(水餃子は当時１個２元；日本円で１０円ぐらいだった！)食べて済ますことが圧倒的に多かったものです｡
懐かしいですねぇ、乾麺や牛肉麺｡乾麺は汁そばである湯麺に対し汁無しの和えそばのことです｡特製のたれだったり、練りゴマにチャーシューの煮汁を少し加えただけのものなど店によって色々味が変わります｡乾麺には必ずスープがつく｡焼そばも同じです｡日本ではなぜ付かないんでしょうか？水で流し込むよりずっと食べやすくなるのに。
牛肉麺は牛バラを醤油と唐辛子で煮込んだスープをかけた汁そば。台湾では唯一の醤油味。日本では殆どメニューにしている店は無いと思いますね。
そんなわけで、昼飯はもっぱら屋台でしたがたまにはちょいと高めの料理店に行って食べることもある。勤務先の近くにあった広東料理店では、本格的な料理を食べることが出来ました｡
所謂広東風焼そば、茹で麺の両面を油で焼き付け、上に餡をかけたものです｡もっとも具が更に本格的で、日本で見かけるようなおとなしいものでなく、モツがふんだんに載っています｡切り方も大きいので日本人は具だけでもてあましてしうほどの量で、１人前で２人が丁度満腹になる量でした。
後半はもっぱら肉細切りあんかけ焼きそばばかりを食べていました｡ 同じ店で食べたのが蟹肉の土鍋煮込みそば｡次回は作り方をご披露します｡
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皆さん、こんにちは。当ブログにようこそ。筆者の私は初老のサラリーマン、暇があれば台所に入ってごぞごそやっています。
簡単すぎて料理本には絶対に載っていない｢レシピ｣を紹介します。料理に名前すら付けられないほど簡単なのです。
今日はその第一弾､肉かけ冷麦を。
材料は､豚挽き肉２００グラム､長ねぎ３本､めんつゆの素､生姜､唐辛子､山椒(有れば)、これだけなんですよ。そうそう冷麦も。
- 長ねぎを３本ほどひたすら小口に刻む。普段使わない青いところも全部。
- 厚手の鍋にごま油を適量入れて火にかける。
- 直ぐにねぎを投入し炒める。目にしみるよ。
- 挽肉を投入しなおも炒める。牛豚合挽でもいいが､臭いが少々有る。
- 肉に火が通ったら、めんつゆの素をひたひたに入れる。
- とろ火にしてことこと煮る。生姜は擂り下ろして､唐辛子､山椒は適宜加える。
- 時々味見していい頃合で火を止める。
- 冷麦を好みの硬さに茹でて冷水でしめる。
- 冷麦を深皿に盛り､肉を載せ､薄めためんつゆをかけて供する。
簡単でしょう？今後はできるだけ出来上がり写真もアップすることにしたいと思っています。
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