ジャージャー麺
ジャージャー麺、ゆでたあと冷水で締めた麺に熱い肉みそをかけて細切り胡瓜をあしらう、これが日本で一般的に目にするジャージャー麺ですね。肉みそは辛味を加えているものも在るが一般的には辛くは無く、むしろ甘めの味付けです｡
冷たく締めた麺には何をかけても日本人の好みでしょう｡猛烈な手抜き例を一つ挙げれば、麻婆豆腐のたれに豆腐を入れる前のものをそのまま掛けたって決して不味くはありません｡
お隣韓国にジャジャミョン、という麺料理がありますがご存知？ジャージャー麺ほど食べたことがある人は多くないと思いますが、知ってる人は知っている逸品です｡私も好きで何度か食べたことが有ります｡どんなものか見たことが無い人は、こちらのページを｡ http://korea-ｌunch.seesaa.net/article/19996265.html
上に掛かっているソースが中華系のものとは全く違い、ひたすら真っ黒なんです｡中華風なら入っている肉っ気も殆ど感じられません｡
ただ麺は所謂捏ねた生地を包丁を使わず手で引き延ばして段々細くしていく麺なので、歯応えは讃岐うどん並に良いです｡この手法は元々粉食の多い中国北部(北京料理が代表)のもので、韓国でこのジャジャミョンを広めたのも実は中国から渡った人だそうです｡
さてジャージャー麺に使用する麺は日本では中華麺ですが、ジャジャミョンに使う麺同様中国でも小麦粉に塩を加えただけのストレート麺がほとんど。かん水を加えて麺に縮れをつけるのは日本独特の手法と聞きました｡
長崎ちゃんぽんに使うちゃんぽん麺には唐あくと言うやはりかん水と同じ成分のものを加えるそうですね｡とすると日本の中華麺の起源はこのちゃんぽん麺と同じ、いうことになるのでしょうか｡
それでは私流ジャージャー麺の作り方を｡
材料は、赤みそ、蜂蜜、日本酒、豚肉スライス(バラか肩ロース)、にんにく、ごま油、胡瓜、長葱、きしめん。
にんにくは、例の、まな板に載せて包丁の刃をその上に寝かせてこぶしで上からバシッと叩いてつぶしたもの｡
肉は挽肉ではなくスライスを丁寧に細切りしたものです｡挽肉に比べ格段に食感があるし味も良いですね｡この方法は挽肉を使う他の料理(麻婆豆腐、麻婆茄子などなど)にも応用できますよ｡
赤みそを丼に入れ、蜂蜜を加えたら日本酒を注ぎ、よく混ぜ合わせます｡みその塊が残らないように｡
赤みそを常備している家庭は、中京地区を除いてなかなか無いと思うが、赤だしが好きなお宅には置いてあるかもしれませんね。赤味噌ならジャージャー麺に本来使う甘みそ、甜麺醤 より身近で手に入りやすい｡
蜂蜜は高級品である必要は全く有りません。１００円ショップに売っているものでも十分｡蜂蜜が無いときは砂糖でも良しとするが出来るだけ蜂蜜をお使いください｡精製した砂糖は味が単純で加減が意外に難しいので、黒糖や三温糖の方がまだ味に深みが出ます｡プラスアルファの味がありますからね｡
一昨日この方法で作ったとき、小学生の下の娘には甚だ不評でした｡『酒の臭いばかりして食べられない｣と言うんです｡勿論肉みそを作るときに火を通すんですが、アルコール分が完全に抜け切っていなかったみたいです｡面倒でも一度煮切りにして使わないと酔っ払いの子供が出現するかもしれません｡
さて肉みそを作りますよ｡フライパンに油とにんにくを入れて熱していきます｡にんにくを、油が冷たい状態から投入するのは十分ににんにくの香りが油に写るようにするためです｡ 頃合を見計らって細切り肉を投入し色が変わるまで炒めたらさっき作った『赤みそのたれ』を入れて弱火で少し煮込みます。
麺は本場の麺に近いきしめんを使いました｡勿論普通の中華麺でもそうめんでもうどんでもいいんですが、本場風という気分だけでずいぶん違いますから｡幾分柔らかめに茹でて冷水で締めると程よい硬さになります｡
深めの皿(スープ皿など)に麺を盛り、上から肉みそをかければ、お待たせ、ジャージャー麺の出来上がりです｡
胡瓜は細切りにして麺の脇に添え、葱は微塵切りにして肉みその上からぱらぱらと｡胡瓜はそのままでも勿論良いんですが、切った後軽く塩でもんで添えても良いものです｡
ジャージャー麺を食べるときはきれいに盛り付けてあっても、よくよく混ぜ合わせるのが美味しく食べるコツ｡
辛味の欲しい人は豆板醤でも加えれば良いし、酢を少量かけるとまた味が変わってよいものです｡黒酢ならさらに味に深みが出ます｡
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