チャーシュー
ラーメンやチャーハンの具として代表的なチャーシューですが、実際には煮豚であることが圧倒的に多いんですよね。
本当のチャーシューは本当に焼くんですね。横浜中華街のいくつかの店で店頭デモをしているのをご存知の方も多いでしょう。
秘伝のたれに漬け込んだもも肉かあばら肉を鉄鉤に吊るして遠火でたれを掛けまわしながら焼く、周りに食紅などの赤い色素(本格的には紅色の米麹)をつけて焼くこともあって、後で切ると周りが赤いものも有りますね。
赤い色は紅と書いてホンと読み、中国ではおめでたい色になると聞きました。 ですからお年玉も日本では水引を印刷した白い袋に入れて渡しますが、中国では紅包(ホンパオと読みます)という真っ赤な袋を使います。
さて、チャーシューならぬ私的煮豚を紹介しましょう。
豚ももブロック、大人の心臓大を買い求める。バラブロックでもいいが、脂身を制限されているので私の場合もも肉が最適です。勿論お好みに合わせてどうぞ。
この肉をこれから準備するたれに漬け込むことは、本格チャーシューと同じやり方です。そうそう、肉には箸かフォークでプスプスと数箇所穴を開けておくと良いですね。こうするとつけだれが中に染み込みやすく、漬け込み時間が短くて済むんです。
用意する材料はこの他に、醤油、酒、大蒜、しょうがと長葱の上の方の青いところを。
長葱の青いところは普通は食べませんが、肉を漬け込むときに使うとその香りで臭みを消してくれる材料です。これを漬け込み用の丼に入る長さに手でちぎっておきます。
大蒜は、薄皮を向かずにまな板の上に載せ、包丁を横にして大蒜の上に置き、上から握りこぶしで、バシッ！とたたくと平たくつぶれます。この大蒜つぶしの方法と潰した大蒜は大蒜を使うあらゆる料理に応用できます。
生姜はよく洗って適当な大きさにきって、包丁の峰で２〜３回軽く叩いておきます。こうすると漬け込んだときエキスがたれにしみ出易い。
大き目のラーメン丼に葱、生姜、大蒜を入れたら肉を入れ、酒と醤油が半々の割合で注ぎ、肉がひたひたにかぶる程度にします。
ラップを掛けて最低１時間は置きましょう。 漬け込み時間は夏冬で違い、夏は短め、冬は長めになりますが、出来上がりをどんな味にしたいかによって時間を調整してみてください。味が濃いのがよければ長めに漬けます。
さて、漬け込みが終わったら、フライパンでも厚手の鍋でも、中華鍋でもいいですが、油を引いて熱し、漬け込み丼から肉だけを取り出し、表面の色が変わる程度に満遍なく焼きます。
次いでたれを全部鍋に空けて蓋をしていよいよ煮始めます。その時使った葱、生姜、大蒜を一緒に鍋に放り込みますが、最後までに図に適当なタイミングで取り出します。
火は弱火が良いでしょうね。豚肉は満遍なく火を通す必要があるし、ローストビーフじゃないんだから、真中に赤みの残るチャーシューはちょっと手が出ません。
火の通り加減を見るのは中々面倒です。金串を中心まで刺して暫く置いたら引き抜いて唇に当て、暖かかったら火が通っているとか、下準備で肉に開けた穴から透明な肉汁が出てくるようになればOKという説もあるようですが、なぁに、いざとなれば取り出して半分に切ってみればすぐ判りますよ。
煮上がったチャーシューは取り出して、適当な大きさにきって皿に並べましょう。鍋に残ったたれは捨てずにを別の鍋に取り、温めて水溶き片栗粉でとろみをつけ、煮豚の上からかけるとちょっと洒落てますよ。
このたれはチャーハンの味付けに使っても良いし、昔の屋台のラーメンスープはこれを出汁で割ったものだったことを思い出します。実際にこれは使えます。
脂分は殆どたれに流れ出てしまっているから、肉自体はあっさりとしていていくらでも食べられますよ。むしろ冷めたほうが美味しいくらいですね。
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