りゅうきゅう
仕事でよく出張に出かけますが、九州･大分県の臼杵市は中でも頻繁に訪れるところです。臼杵市はキリシタン大名として有名な大友宗麟が最初に城を築いた所で、何代かを経て稲葉貞道（春日の局･お福の子息と聞く）が入府した後廃藩置県まで稲葉氏が歴代藩主として統治した所です。
古びた町並みの残る静かなところは今でも変わらないが、数年前『なごり雪』という映画のロケ地になった頃から観光地としての整備に力を入れ始め、今では古い町屋に営業中の商店を入れるなど静かなたたずまいを残したまま、観光スポットとしてなかなか魅力溢れる町になりましたね。
ある日いつものように一仕事終えた後、ふらりと街に出てみました。『二王座』という、古い家並みが続く通りを抜け、いつもの舗に行く。若い頃は肉を好んで食べたものですが、最近では専ら魚料理に食事の中心が移ってきています。臼杵はふぐ料理が実は有名で、ふぐ専門の料亭が軒を重ねています。
近場で獲れたふぐは大分、別府、福岡と大消費地に送られ、高い値がつくのだそうですが、地元では比較的割安で楽しめます。もっとも会社から給付される出張旅費ではふぐにはとんと縁がありません。、それなら、と地元ならではの料理を探し始めて、気が付いたら最初に臼杵という街に足を踏み入れてからもう15年にもなってしまいました。
りゅうきゅういうのはそのような手軽に食べられる料理の一つです。メニューの表記は必ずひらがなで、本来の琉球である沖縄との関係は改めて確かめたことはありません。味は店によって微妙に違いますが、基本的にはしょうゆに出汁、酒を混ぜたたれに、ぶりやらはまちやらの魚を漬け込んで馴染ませた料理で、注文すると『にんにくにします？それともしょうがで』と必ず聞かれます。
たれに混ぜるのをどちらにするか、ということなんですが、にんにくは少し味がしつこく感じるので、専らしょうがにしてもらっています。一切れずつつまみつつ、これも地元名産のかぼす（香母酢、と書き柑橘類だが、柚子とも酢橘とも違うもの、どう違うかといわれてもよく分からないんですが！）をたっぷり絞り入れた麦焼酎をロックで。
そういえば、焼酎といえばアルコール度数25度が多いんですが、大分県では20度がほとんどで、水割りでもウーロン茶割りでもなくロックにして呑むのが一般的ですね。
ヅケ、という料理はご存知と思います。おすし屋さんでよく聞きますよね。元々保存が難しい鮮魚を何とかして保たせようといろいろ工夫した江戸前寿司の技法のひとつです。りゅうきゅうはこのヅケのやり方とよく似ているようです。 本格的な調理法はなかなか教えてはもらえませんが、何度か味わって見当をつけ自分で作ってみるのもまた味わいを愉しむ一つの方法だと思います。
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