坦々麺
坦々麺の語源は屋台の売り歩きそばのことで、本当は担ぐという時の手偏の方の担が正しいんだ、と大阪・宗右衛門町にある『福龍 ＜URLはhtttp://www.tantanmen.com/tantanmen＞ 』というお店のホームページに書いてあります。興味のある人はそちらを見てくださいね。
さて日本で坦々麺といえば、ゴマ味の辛いスープに麺が泳ぐ汁そばが当たり前のように売られていますが、本当は和えそばなんです。日本ではこの和えそばタイプをメニューに載せている店は少ないですね。茹でた麺に山椒、ゴマダレ、葱やらをふりかけ掻き混ぜて味を馴染ませてから食べるのが本式で一度だけ台湾で食べたことが有ります。かなり辛かった、という記憶しか無いんです、残念ながら。
坦々麺を初めて食べたのは今から３０年近くも前の学生時代で、金の無い学生に安く呑ませてくれた焼き鳥屋のおばさんが、『あんたたち、辛味そばをご馳走してやるからついておいで』と言われ、店の近くの中華料理屋にのこのこと付いて行ったものです。メニューには坦坦湯麺と書いてあったように記憶しています。
この方式を広めたのはかの有名な四川飯店の陳建民氏なんだそうです。日本人にとって中華そばと言えば汁が有って当たり前、本式で売り出しても余り売れないだろうと考えたのかどうかは知りませんが。
中国の麺料理は色々有って、湯麺、炸麺、炒麺、爆麺、乾麺等等数え切れないぐらい有ります。真中の３つは日本語では焼そばで一くくりされてしまい、勿論作り方も味わいもそれぞれ違いますが、また別の機会にでも。
面白いのは乾麺と言う言葉だと思います。日本で乾麺と言えば茹でないと食べられない干しそばのことですが、中国では汁無しそばの総称です。たれや具と和えて食べると言う意味から、拌麺と呼ばれることも有る。冷やし中華のことを中華料理店の菜単（メニュー）に涼拌麺と書いてあるのを見たことはありませんか？冷たい和えそば、という意味だが、あの料理は日本が発祥なんだそうですね、知ってました？
両方の坦々麺の簡単な作り方を書いてみましょう。材料は比較的手に入り易い物を使うので、本格的でない、と思う人は自分で研究してくださいね。
材料は、練りゴマ(本格的には芝麻醤と言うものを使う。試したことはありませんが、案外甘くないピーナツバターでも美味くできるかもしれません）ザーサイの漬物、豚挽き肉、大蒜、長葱、コンソメキューブ、ラー油、それに中華麺。中華麺単独で売っていることは少なくなりましたね。スーパーで普通に買える３食セットのラーメンで全然問題ありません！
下準備。大蒜、ザーサイの漬物と長葱を細かく刻んでおきます。コンソメキューブは適当な量のお湯に融かしておきます。
まず日本で一般的な方の汁そば。
- フライパンにごま油と刻んだ大蒜を入れて火に掛け更に豚挽き肉を入れてポロポロになるまで炒めます。ザーサイを加えて更に炒めます。
- 火を止めて練りゴマを入れ混ぜ合わせます。練りゴマは焦げ付きやすいのので気をつけて火を通してください。更にラー油を好みの量入れて混ぜておきます。
- 混ぜたらスープを注ぎます。コンソメキューブでなくても中華麺セットに着いているスープでも一向に構いません。ただし、ザーサイの入る分塩加減を調整するひつようがあります。
- 丼に茹であがった麺を入れ出来上がったスープを上から掛け長葱を振りかけて出来上がり。
本格汁無しそば。
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- スープは少量に留めて和えだれを作ります。
- 茹であがった麺を丼に入れ、和えだれを載せて長葱をかけて出来上がり。
- 上下よく混ぜ合わせてから召し上がれ。
汁無しそばは好みで味の調整が可能で。 どちらも美味いですよ！お試しあれ！
そうそう、中国でも台湾でも汁のない料理には必ず別にスープがサービスされます。チャーハンは勿論、焼そばにだって、勿論乾麺(和えそば)にも。日本でも一般化して欲しいなぁ、と中国料理をこよなく愛する私の長年の持論です。
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