麻婆豆腐
昨日家に帰り着くと鍋の中にかみさんが子供のために拵えた『甘口』麻婆豆腐が残っていました。
元々麻婆豆腐は四川料理､甘口などあるはずも無いが､相違は姉妹が工夫が得意な日本人､麻婆豆腐に限らず､甘口カレーを作りすっかり定着させていますよね。
麻婆豆腐もご同様。良く利用する麻婆豆腐ミックスには広東風や上海風が出現する始末。
残り物麻婆豆腐にはトウチが味付けに使われて入っていました。トウチは乾いた納豆みたいなもの､そのままでも食べられますが､中華料理では専ら味付けに使われます。広東料理はもちろん､四川料理にも使われますが､四川本格麻婆豆腐には使いません。塩辛いが辛味はありません。
麻婆豆腐は辛くなくては認めない私､しょっぱいが妙に甘いかみさん手製の麻婆豆腐を自分好みに変えようと台所に立ちました。
テフロン加工のフライパンに少量ごま油を引き温まったところで豆板醤を炒めて香りを出したところへ､残りの麻婆豆腐を投入して温めて出来上がり。
下の娘が辛い！辛い！と言いつつ全部食べてしまったので､私は茹でピーナツでビールを呑んだ後､インスタントラーメンで夕食を済ませたのでした。
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本格的な作り方は当然あるんでしょうが、家庭でも比較的簡単にできてそこそこ美味い、これが狙っているところです。気軽に料理に挑戦することも。
以前テレビで見た方法を紹介しますよ。日本人が本場中国四川省で本格麻婆豆腐の作り方に挑戦する番組だったと記憶しています。
材料は豚挽き肉(勿論牛だって鶏だって牛豚合挽でも)、大蒜、豆板醤、豆腐(木綿漉しでも絹漉しでもお好きなほうをどうぞ！)、コンソメキューブに、山椒(出来たら中国山椒である花椒が良い)、刻み長葱。
豆板醤について。本来は唐辛子(辣椒）、塩、蚕豆を合わせて発酵させた物で瓶詰めされた後も発酵を続けているのが本物。少々高いが、是非本物を試してみてください。ちなみに、どこでも比較的手に入り易いもので豆板醤と称しているものは、蚕豆の入らない辣椒醤であることが多いんですが。
さて取り掛かるとしましょう！
- 中華鍋でもフライパンでもどちらでも構いませんが、ごま油を入れて刻んだ大蒜を投入し油が熱せられたらここで豆板醤を入れて炒めます。ここが大きなポイントなんで是非やってください｡これにより豆板醤が香り立ちますよ！
- 今度は挽肉を投入。ポロポロになるまで炒めるんですよ。
- コンソメキューブを２個コップ１杯のお湯に融かしたものを投入します。味見してキューブの量を加減してください。
- 鍋の中が沸騰し始めたら賽の目に切った豆腐を投入します。賽の目って解ります？まぁ知らなくても麻婆豆腐はおなじみだから言う必要無いか、要するにあの形ですよ。
- 豆腐に火が通るまで煮ます。煮過ぎると豆腐が硬くなるのでご注意を。ここで一工夫。早く仕上げたいなら予め切った豆腐を茹でておくといいですね。沸騰したお湯に豆腐を入れて浮き上がってきたらOK！煮た豆腐なら投入後さっと混ぜ合わせるだけなので手早く完成します。
- 水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。鍋の火は止めても止めなくても良いが、片栗粉は一箇所にどっと投入しないで必ず回し入れてください！そうしないとゼリー状に固まってダマになってしまいますからね。片栗粉はくれぐれも水で。お湯で溶くとその瞬間に固まってちゃいます！
- 深皿に盛ったら、刻み長葱と山椒を好みの量振り掛けてさぁ出来上がり。 花椒は見た目山椒の花をそのまま乾燥したような形をしていて、擂り潰してから使う。
麻婆豆腐の麻という字は最初にこの料理を作ったおばさんがあばた面だったからという説が最有力、でももう一つ意味があるんです。
日本語では辛い！の一言で済ます味も中国式ではいくつか種類が有り、麻の字は舌をしびれさせる辛さを言います。唐辛子の空さは辣、という字で表します。この痺れる辛さの正体が花椒というわけです。
辣も好きだが麻も好きなのでいつも花椒を麻婆豆腐の上からたっぷりとかけて食べます。 麻婆丼というメニューは日本独特のものですね。あちらではご飯が日本に物に比べて粘り気が少なくぱさぱさなので、おかずを汁ごとご飯にかけて喰べるのが一般的なんです。
だから、わざわざメニューには載らないというわけですね。 尤も近頃日本式中華が中国や台湾に逆輸入され｢日式粒麺｣なんて看板が出ているから、案外麻婆丼も堂々とレストランのメニューに載っているかもしれませんね。
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