さて冷たいうどんレシピですよ。用意いたしますものは､八丁味噌､たまねぎ､豚挽き肉､料理酒､蜂蜜､それに本日の主役シマダヤさんの流水麺うどんです。
①八丁味噌を料理酒で溶き蜂蜜を加え好みの味に調整します。
②たまねぎをみじん切りにしてごま油で炒め豚挽き肉を加えてひき肉がぽろぽろになるまで炒め､①を加えて弱火で煮込みます。出来上がりはたまねぎの固さで決めてください。
③シマダヤさんの流水麺うどんをざるにとり流水でほぐします。このまま使えるのですがここは一工夫､ボウルに氷水を用意しほぐした麺を入れてさらに締めるといいですね。
④きゅうりを冷やし中華の具にするような大きさに切り揃えてさらに盛り付けた流水麺うどんを盛り付けた脇に添えます。
⑤②で作った肉味噌を麺の上に好みの量乗せます。肉味噌は熱いままでも､粗熱を取って冷ましてからでもどちらでも美味しくいただけます。お好みで一味または七味唐辛子､ラー油を掛けてどうぞ。裏技ですが､タバスコソースも案外いけます。
レシピブログの、「流水麺」レシピコンテスト参加中♪
■http://www.recipe-blog.jp/special/2008/07/080704a.html
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さて冷たいうどんレシピですよ。用意いたしますものは､八丁味噌､たまねぎ､豚挽き肉､料理酒､蜂蜜､それに本日の主役シマダヤさんの流水麺うどんです。
①八丁味噌を料理酒で溶き蜂蜜を加え好みの味に調整します。
②たまねぎをみじん切りにしてごま油で炒め豚挽き肉を加えてひき肉がぽろぽろになるまで炒め､①を加えて弱火で煮込みます。出来上がりはたまねぎの固さで決めてください。
③シマダヤさんの流水麺うどんをざるにとり流水でほぐします。このまま使えるのですがここは一工夫､ボウルに氷水を用意しほぐした麺を入れてさらに締めるといいですね。
④きゅうりを冷やし中華の具にするような大きさに切り揃えてさらに盛り付けた流水麺うどんを盛り付けた脇に添えます。
⑤②で作った肉味噌を麺の上に好みの量乗せます。肉味噌は熱いままでも､粗熱を取って冷ましてからでもどちらでも美味しくいただけます。お好みで一味または七味唐辛子､ラー油を掛けてどうぞ。裏技ですが､タバスコソースも案外いけます。
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解凍のときは室温に置くとドリップが出てしまうので面倒でも使う前の晩に冷蔵スペースに移して解凍したほうがいいですね｡
解凍したひき肉に刻みたまねぎを入れてよく捏ね合わせ一口大の肉団子を作ります｡たまねぎは後で煮込むので生のまま混ぜます｡味付けは塩コショウ､あればナツメグを｡
肉団子でもハンバーグでもつなぎは使いません｡ひたするこね合わせることで肉が持つ油分により粘りが出るのでつなぎが無くても団子にまとめることは難しくありません｡つなぎが無いほうが肉本来の味が楽しめる､そう勝手に思っているんですが｡
肉団子をグリルに入れて焦げ目がつくまで焼き上げます｡グリルにはアルミホイルを敷いて肉団子を並べます｡上面に焦げ目がわずかに付いたら裏返して反対の面を焼きます｡
トマトソースを作ります。粗微塵に刻んだ大蒜を小鍋に取りオリーブ油をたまねぎがひたひたになる程度に注ぎそのまま火に掛けます｡油が熱くなってから大蒜を加えると焦げてしまいますので｡
トマト缶（カットでもホールでも）を加えてたまねぎが柔らかくなるまで弱火で煮込みます｡コンソメキューブ（または粉末）で味を整えてトマトソースは出来上がり｡
次に焼き上げた肉団子をトマトソースに加えて弱火で煮込みます｡トマトソースが煮詰まるまで煮込むと肉団子にも味が染み込んでいます｡ここで出来上がり｡付け合せに刻みキャベツを添えます｡
肉団子を焼いたのは煮崩れを防ぎ食感を良くする為ですが思わぬ効果もありました｡後片付けで肉団子を焼いたグリルを開けてみると冷えたアルミホイルには肉団子から滲み出た脂肪が白く固まって付着していました｡結構な量です｡
焼くことにより余分な脂肪を取り除くことが出来ました｡摂取カロリーを下げて美味しく。
お試しあれ!
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特売で安かった鮭の切り身を冷凍保存するのは良いとして､これを４切れも５切れも解凍して焼き上げる､切り身が大きいので他のおかずを食べ合わせることもありどうしても残ってしまいます｡次に食べるときはレンジでチン!ということになるわけですが､鮭はだんだんと乾いてパサパサになり不味いったらありゃしない!
焼き上げた鮭の切り身を使って鮭のふりかけを作ります｡
鮭は皮を取り外し身を細かくほぐします｡骨は当然徹底的に取ります｡
皮はグリルに入れ遠火･弱火で焦がさないようにぱりぱりに焼き上げます｡
ほぐした身を大き目のフライパンに入れ弱火で炒ります｡炒りながらまだまだ出てくる小骨を取ります｡身から出てくる錆ならぬ油分により身は香ばしく炒り上がる筈です｡
ぱりぱりに焼き上げた皮を細かく刻んで混ぜさらに炒り上げます｡
身と皮がしっとりと混ざり合ったら仕上げに炒りごまを加えます｡香り付けにごま油を加えてもいいでしょう｡
こうして出来た鮭のふりかけは、そのままご飯に掛けても､鮭茶漬けにしても､はたまたおにぎりの芯にしても美味しく､しかも１週間程度は持つので常備菜として大いに重宝します｡
お試しあれ!
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油通しという技法は、ゴキブリ亭主(古い言い方ですが、今ならDanchu族)である私、父さんには以前からテレビ番組で中華の名人たちが鮮やかな手さばきで仕上げるのをただただ眺めているだけでした。油を大量に使うこと、使った油をどう処理するのか、中国の家庭と違って毎日油を調理に使用するではないし、使った油をどう処理したものか、これがネックとなっていました。
きっかけはひょんなことから。台所にキャベツが置いてあります。あまり新しくなく一番外側の葉は黄ばんできてさえいます｡『そう言えば冷凍庫には豚肉が常備してあったヨナァ!』 そして唐揚げを一度だけ揚げたサラダ油も。
油通しから始まるレシピは次のとおりです。
油通しをすると肉は短時間で驚くほど柔らかくなり、キャベツは色よくしゃきしゃきに仕上がります。正しくは再度材料を短時間炒め合わせるのですが、過剰な油分摂取を避けるため、仕上げの工程はソースと絡めるだけにします。
娘たちには新鮮な味わいだったらしく、あっという間に完食でした。お試しあれ!
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というのも、我が家の娘は二人とも野菜が苦手で、サラダは食べるものの他の野菜料理にはトンと箸が伸びません。そこで,その代わりにと野菜ジュースをせっせと買い与えて安心していました。ところが!!
野菜ジュースは存外カロリーが高い、特に砂糖を加えて味を調整してあるものはなおさらです。ずーっと以前の話ですが,ある雑誌で『ダイエットのために毎食後果物ジュースを飲んでいるのにさっぱり痩せません。どうしてでしょう。』という読者投稿が寄せられていました。
基礎代謝を始め,摂取するカロリーより消費するカロリーが多い場合にのみ体重が減らせるのであって『食事+ジュースのカロリー』では痩せる道理は無いわけですが、痩せたいと願う気持ちは何物にもすがる、ということなのでしょう。
健康に良さそうな野菜ジュースの見落としがちな欠点がもう一つあるようですね。野菜や果実を絞ったままではどうしても口当たりが悪いのでフィルターに掛けて固形分を濾し取ってしまうわけですが、漉し取られた成分には食物繊維が多く含まれていますよね。
野菜を摂取する大きな意味の一つに野菜に含まれる食物繊維が便通をよくする働きがあるという点なんですが,せっかくの食物繊維を越しとってしまった野菜ジュースはその効果も半減です。
下の娘がお腹が痛いというので深夜病院に連れて行きレントゲンを撮ったら実は代弁がたまっていたという笑えない話もありました。
すっかり前説が長くなってしまいましたね。そこで父さんは勇躍(オーバーだな,どうも!)野菜ジュース路線から本物の野菜料理を娘たちに食わせる路線に転向したのです。
その第一弾がこのメニューです。チンジャオロースは青椒肉糸糸と書いて,最後の字は材料を細切りにするという意味であることはご存知と思います。全ての材料(豚肉、ピーマン、筍)を細く切り揃えて炒め上げたこの料理はたいへん口当たりの良いものですが、娘たちはこれすら嫌がります。
そこで苦肉の策として肉以外のピーマンと筍をさらに細かく切り分けることにしました。といってもみじん切りにしてしまっては食感も何もあったものではないので、ギリギリの大きさでしかも皿から選り分けることが面倒だ、と感じられるほどの大きさにしました。
結果は?見事完食です。とにかく食卓には野菜料理を載せること、これが今後の方針となりました。中華料理はサラダのように嵩張らないので同じ一皿でもずっと多くの野菜を摂ることができます。
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さて、皆さん、もやしの味噌汁、なんてあまり食べたことが無いんじゃないかなぁ。私自身昔子供の頃母に作ってもらったし、一人暮らしの頃は物価の優等生の一つであるもやしは重宝していたのでよく作ったものです。
でも今回のレシピはちょっと違うんです。
ここ２年ほど週末の子供たちの食事は大体私が作っています。ある日夕食に野菜炒めを作ったところ少しもやしが余ってしまいました。おかずにしろ、料理の材料にしろ、残り物の処理は全て私の役目、そもそもこのブログも残り物をどうやって美味しく無駄なく使い切ろうか、ということから始まっています。
野菜炒めは餃子や串カツと並んでビールの肴の定番です。肉が無くても、もやしだけでも結構美味しいものです。どうするかといいますと、にんにくを一片つぶして鍋に入れて熱したごま油に投入しもやしを入れて、歯応えがなくならないようにさっと炒めるだけなんですけどね。味付けは塩コショウのみ、コショウを少し効かせてポン酢か黒酢をちょっとかけると美味いです。
さて今回も同じようにビールの肴にしようとごま油でもやしを炒め上げたところ、ふと『味噌汁の具にしたらどうだろう』と思いついたんです。
野菜と油揚げを組み合わせるのが私の味噌汁の定番なので急いで冷凍庫から冷凍してあった油揚げを一枚取り出してでちぎって小鍋に入れ水から沸かしました。油揚げは５枚単位で売っていることが多いんですがどうしても賞味期限に使い切れずに残ってしまいます。そうすると揚げ油が酸化して妙な匂いがし出すんですが、買ってすぐに冷凍すると結構日持ちします。水から沸かすのは油揚げからの旨味が汁に出やすいからですね。
暫く沸騰した鍋に本だしと味噌を入れて好みに味を整えて日を止めた後炒めたもやしを入れます。表面にほんのり浮かぶごま油の香りがなんともいえません。万能ねぎか浅葱の小口に刻んだのを浮かべるとなおいいでしょう。
生まれて初めてこの味噌汁と食べた上の娘は、『ウン、これはありだね！』と満足げでした。
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勤務帰りの閉店間際に立ち寄ると刺身を売り切るために大幅に値引きして打っていますよね｡そこを狙っていくのでそれほど高くはないんですが，今日はどういうわけか家に帰ったらかみさんがやはり刺身を買ってあってとても食べきれない量が残ってしまいました｡残ったお刺身を上手に再利用するレシピです｡
残ったのはびんちょうマグロ，地元で晩秋から冬に掛けてよく上がる魚です｡びんちょう(びんなが)はツナ缶の材料として使われることが多く生で食べることはあまり無かったのですが，最近では回転寿司でおなじみ，よく利用されるようになりましたね｡
残った刺身はマグロやかつおですとヅケにします｡正式にはふきんで刺身を覆い熱湯を掛けて表面に軽く熱を通してから調整したたれに漬けるのですが，既に切り身になっているのでしょうがかわさびを加えた生醤油に漬けるだけです｡
今日のびんちょうはポン酢漬けにしました｡ポン酢は市販のものをそのまま，しょうがを加えて。翌日そのまま食べても充分美味しいんですが，今日は一工夫を｡
つけ焼き：油をしかないフライパンをよく熱し，両面を焦げ目が付く程度に焼きます｡
卵とじ：漬けたれに和える程度にし，小鍋にだしを張り煮立たせてから切り身を入れます｡とき卵をまわしかけて蓋をして一煮立ちさせて出来上がり｡卵が固くならない程度に｡
漬け焼き卵とじ添え：つけ焼きにしたびんちょうの切り身の脇に，だしととき卵で作った卵とじを添えます｡卵とじのだしは少なめにし，お皿がつゆだくにならないように｡
あっという間に3品できあがり。朝は確り食べなければなりませんが，良質のたんぱく質で胃に負担の掛からないもってこいのおかずです｡お試しあれ。
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このうち今朝新たに作ったのは上からの２品だけで，後は出来合いのものを利用しました｡
大根と油揚げの味噌汁
昔ながらの卵焼き
醤油と砂糖だけで味をつけた定番です｡作り方はリンク先を参照してください｡
辛子明太子もシュウマイも全て冷凍品です｡電子レンジでいきなり加熱、という方法もありますが，どうしても水分が飛んでしまってぱさぱさになるので，面倒でも，明太子は焼き，シュウマイは蒸し器で蒸します｡
と言ってもガスは使わず，辛子明太子はオーブントースターで，シュウマイは電子レンジ専用の蒸し器で蒸しました｡これでもずいぶん味は違います｡
これだけ用意したら自分の朝飯を食べる時間が無くなり慌てて家を出ます｡おかしなもので，家族のために食事は作りますが，自分は意外と外食をしたり１００％出来合いのものを利用したりします｡現に朝食は会社の近くの立ち食い蕎麦で済ませました｡
料理は慣れると手際も良くなり決して苦にならない作業だ、というのが最近の実感ですね｡
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ベーコンエッグ(なぁ～んだ、と思ったでしょう？)
卵の固さ，蒸し焼きにするしない，は個人の好みですが，実はこのベーコンエッグ，今まで散々失敗を繰り返してきました｡卵が焦げ付いて取り上げるときに割れてしまうことが一番多い失敗です｡
火加減を弱火にしてじっくり温度を上げていったこと，ベーコンを先に焼いて一旦取り出したことがコツを言えると思います｡ベーコンやハムの上にそのまま卵を割りいれて，卵はまだ火が通っていないのに台になったベーコンやハムが焦げてしまう、という失敗は良くやりました｡
キャベツの新のところ，どうしてます？私は今まで捨てていました｡硬いしどうやっても食べにくいですから｡しかし，今回はきちんと使いましたよ｡
先日仕事で大分に出張した際，夕方お客さんと焼き鳥屋に行きました｡備長炭で焼く焼き鳥も十分に美味しかったのですが，最近お隣の宮崎でつとに有名な地鶏の炭火焼もオーダーしました。ブロイラー，不自然に柔らかく脂が臭いので私は鶏肉は好んで食べません、とは違い十分に噛み応えのある地鶏の肉はとても美味しかったのです｡
付け合せにコールスローが出てきましたが，店の女将さんが作るところを見るとはなしに見ていましたら，女将さんは芯の所に細かく包丁を入れて捨てずに使っていました｡
なるほどやってみるとあの部分実に甘くて美味しいのです｡というわけで，この日の味噌汁は芯の部分をちゃんと使いました｡子供たちは気づいたかな？
]]>]]>なかなか美味く出来なかった納豆オムレツ、ようやくなんとか形になりました。納豆オムレツは、納豆を芯に使ったオムレツ風玉子焼き、といったほうが正確ですね。それでは。
- 卵２個をわりほぐして刻みねぎを加え、めんつゆ少々で味を付けておく。くれぐれも控えめに。
- 納豆は添えてあるたれと辛子で調味し、これも刻みねぎを加えておく。
- フライパンを十分に熱したらごま油を少々。そこに卵を投入し、内側にひだひだが出来るように箸でかき混ぜ、
- 中心に細長く納豆を配置し、
- 納豆を中心に卵を折りたたむようにまとめる。
- まとめた綴じ目を下に皿に盛る。
あれば、といってもなかなか普通の過程にはないのですが、油膏（よーかおと読み、中国、台湾でよく使われる調味料）をちょうどお好み焼きのソースのように掛けて出来上がり。
この油膏、まさに中濃ソースそっくりで、ただ味がしょうゆというだけです。塩気も強く同時に甘味もあるので掛けすぎにはご用心。
好みで一味か七味を上から掛けます。ご飯のおかずに、酒の肴に手早くできて重宝する一品です。
フォークソングとはまるで関係のない戻り鰹のお話です。毎年夏の間北上していた(津軽海峡辺りで戻ってくるんだそうですが)かつおが冷たい海水によってたっぷりと脂を蓄えて戻ってきます。９月から捕れ始め，漁期は１１月まで続きます。
春先の若い初鰹と違い，たっぷりと脂の載った戻り鰹の刺身はそりゃぁもう美味いものです。かつおにはプリン体が多いといわれますから痛風の患者さんや尿酸値の高い人には我慢していただくしかありませんが。
旬の魚は安くてしかも美味い，これは常識です。この時期の戻り鰹は大量に捕れるから安く，初鰹の時期には一節５００円を超えていたものが二節(半身)でその程度までにやすくなります。市場への供給量が多いからですね。
加工が間に合わないほど捕れるのかそれとも加工の手間賃をかけず消費者に安く提供しようとする考え方なのかその辺は良くわかりませんが，半身が皮付きのまま店頭に並べられることがあります。
まるで味が違います。魚なら何でもそうですが，皮を剥いてしまうと空気に触れ味が急速に落ち始めます。同じ日に同じところで捕れた戻り鰹でも皮付きを買い求め家庭で皮を剥いでお造りにしたものと，皮を剥いた状態で買ったものとではこれが同じかつおかと思うほどに味が違うんですねぇ。チャンスがあれば是非お試しください。
ところで今年はどうしたことでしょう。本来の戻り鰹の時期である９月からこれまで待ちましたが，戻り鰹は一向に店頭に並びません。相変わらず冷凍したものの解凍品ばかりです。ちなみによほどでない限り解凍品は買いません。この時期かつおだけが旬を迎えるわけではないんですから。
何年か前にも同じようなことがありました。全く戻り鰹を食べられない秋があったんです。翌年まだ初鰹が九州の南端辺りで捕れ始めるかどうかという時期にかつおの解凍品が売られました。
腸だけととって冷凍したものを上手に解凍しているので，時間が経ったかつお独特の臭みもありません。それはそれで美味しく頂いたんですが，果たしてこのかつおはどこから来たのだろうか、という疑問が湧いてきました。
かつおは新鮮なものを早くに食べるという習慣がまだ優勢で，同じ仲間のマグロは冷凍・解凍品があたりまえなのに，冷凍品が市場に占める割合はずっと少ないようです。｢ははぇ～っ！これは水産業者の戦略に違いない！｣
最も品質の良い時期の戻り鰹を捕獲し，世界でも指折りの冷凍技術で冷凍して倉庫にしまい込み，需要と市場価格を見て放出する業者の戦略，きっとそうに違いない！と調べたわけでもないんですがそう確信するに至りました。
もう１１月も後半に差し掛かり，通常なら戻り鰹の漁も終わりを迎えます。いよいよ今年は戻り鰹を食べられないまま終わるのか，あぁ！
戻り鰹の刺身に擂り小が，にんにくスライス、溶きがらしを付けて醤油かポン酢につけた大きな切り身を口一杯に頬張り，これまた良質の日本酒を冷や(常温)でやる，至福の時です。これも今年は夢のまた夢か。
酷暑だった今年の夏，その影響で戻り鰹が｢出遅れ｣、１２月に入って本格的に味わえるはず，そんな妄想をしています。
それにしても｢戻り鰹はどこに行った？｣
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豚肉は細切れを冷凍室からそのまま取り出して茹でこぼし，あくや脂を取り除いてからおもむろに煮始めます。
我が家には狭いですがそれでも庭があって，嘗ては芝を敷き詰めて子供を遊ばせたものですが，いまや家庭菜園と化し，大葉，茗荷，ゆず，など主に香辛料を作っています。生姜なぞなかなかの出来で，そのまま使ったり塩漬けや酢漬けにして楽しんでいます。
店頭で売られている生姜にはありませんが，自前で育てるとたくさんの小さなかけらも取れます。おろし金でも下ろせないほどの小ささでこれを煮込む鍋に放り込み一緒に煮ます。赤唐辛子も同様。さらににんにくも洗って皮を剥かないまま一緒に入れます。
味付けですが最初は料理酒にみりん，今回は奮発して本みりんを使い，ゆっくりと煮込んでいきます。そんなに長く煮込まなくても柔らかくなりますから，適当なところで味を見て醤油を入れます。心持ち甘めに仕上げたほうがいいですね。
そのままご飯や熱いうどんに掛けても食べられますし，卵とじにしても美味しいです。2～3日は日持ちがしますので朝の忙しいときのおかずに重宝します。
どこがオリジナルかって？そうですね，手当たり次第に生姜，赤唐辛子，それににんにくを丸のまま入れた辺りかな？早々，庭で取れたばかりのゆずの皮はまだ柔らかくこれも風味付けに一役買ったのでした。
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これも大好物の牛丼も，広い意味での煮込み料理といえるでしょう。ある落語家一門では年末年始の宴席の締め料理は牛丼なんだそうです。日頃街中の牛丼家で食べる牛丼はそれこそ牛肉をたれでさっと煮たものですが，この牛丼は肉よりむしろモツや牛筋を徹底的に煮込んで作ると聞きました。文字通り三日三晩は煮込むのだとか。
さて『茹でこぼす』というお話です。しゃぶしゃぶを楽しんでいると透明なスープにあくが浮いてきますね。丁寧に取らないとスープはにごるしなにやらえぐみが出てきてせっかくの美味しい料理も台無しです。尤もあくも味のうち，とそのまま食べてしまう人もいるにはいますが。
我が家ではお手軽なお惣菜として豚の角煮を時々作ります。豚の三枚肉を大きめに各切りにしてそのまま煮込むんですが，煮上がった当初はたしかに美味しいんですが，一旦冷めてしまうと煮汁に肉から溶け出した脂が固まってしまい鍋の表面が真っ白になっています。
煮物は冷まして味を素材に含めるといいんですが，この肉の煮物に関してはお勧めの方法ではありません。固まった脂がどんどん酸化して腐ってはいなくてもだんだんと嫌な臭いが鼻をつき食欲減退になってしまいますね。
そこで茹でこぼすという作業が大切な課程として必要になってきます。脂やあくの多い肉を料理するとき茹でてはお湯を捨てまた茹でるという作業を繰り返します。これを茹でこぼす，というんですね。
豚角煮の高級版・東坡肉（トンポーロー）を作るには，まず豚肉の周りに香辛料を敷き詰め紹興酒を掛けて蒸し，蒸し上がったら茹で，これを三回繰り返してからようやく煮込みに掛かるんだ，と聞いたことが有ります。
家庭では高級材料は使えないし，第一手間を掛けている時間はありませんからせめて茹でる作業を３回繰り返してみましょう。
角切り肉でも細切れでも同じ作業をします。それから好みの味付けで煮上げます。煮上がった煮汁は多少脂が浮いているものの澄んでいます。これなら口当たりもくどくないし，味わいが長持ちします。冷めた状態で食べる弁当のおかずにしても問題ないでしょう。
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